Nabak-Kimchi

Eine kristallklare, leuchtend rote Brühe mit einer sanften, belebenden Schärfe. Das Gemüse bleibt unter der aromatischen, säuerlichen Lake herrlich knackig – der perfekte Appetitanreger, um den Gaumen wachzukitzeln.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 0 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 98
• Proteine: 3 g
• Kohlenhydrate: 17 g
• Fett: 1 g

Zutaten

• 300 g Koreanischer Rettich ( in 3 cm große Quadrate geschnitten )
• 300 g Peking-Kohl ( in 3 cm große Quadrate geschnitten )
• 2 tbsp Graues Meersalz
• 1 tbsp Weißer Zucker
• 3 piece Knoblauch ( in feine Scheiben geschnitten )
• 2 piece Frühlingszwiebel ( in 3 cm lange Stücke geschnitten )
• 0.5 piece Birne ( in feine Spalten geschnitten )
• 2 tbsp Gochugaru
• 1 L Mineralwasser
• 1 piece Chili ( rot, entkernt und in Streifen geschnitten )
• 10 g Frischer Ingwer ( geschält und in feine Scheiben geschnitten )

Anleitung

1. Vorbereiten und Einsalzen

   Den koreanischen Rettich und den Chinakohl in etwa 3 cm große Quadrate schneiden. In einer großen Schüssel mit dem Meersalz und dem Zucker vermengen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis das Gemüse weich wird und beginnt, seinen Saft abzugeben.

2. Aromen vorbereiten

   Knoblauch und Ingwer in feine Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke teilen. Die Birne ebenfalls in dünne Spalten schneiden. Diese Zutaten geben ihren Geschmack an den Sud ab, ohne ihn zu trüben.

3. Den Sud färben

   Das Gochugaru in ein feines Passiertuch oder einen Kaffeefilter geben. Diesen Beutel in das Mineralwasser tauchen und kräftig ausdrücken, bis das Wasser eine klare, rubinrote Farbe annimmt, ohne dass dabei Chiliflocken in die Flüssigkeit gelangen.

4. Die Fermentation starten

   Das gefärbte Wasser über das Gemüse und dessen Saft gießen. Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Birne und die rote Chili hinzufügen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Sobald kleine Bläschen an die Oberfläche steigen, hat die Fermentation begonnen – nun kann das Kimchi in den Kühlschrank wandern.

Chef-Tipps

• Schütten Sie die Lake vom Einsalzen des Gemüses keinesfalls weg; sie liefert die nötige Würze und das Salz für die gesamte Brühe.
• Der Sud sollte kristallklar bleiben: Wenn Sie kein Passiertuch haben, nutzen Sie einfach einen Papier-Kaffeefilter für die Chiliflocken.
• Das Nabak-Kimchi ist servierbereit, sobald es auf der Zunge ein ganz leichtes, erfrischendes Prickeln erzeugt.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Glas bis zu 2 Wochen haltbar. Der Geschmack wird mit der Zeit zunehmend säuerlicher und intensiver.