Zarte Kalbsleber mit Schmorzwiebeln

Kurzgebratene Kalbsleberscheiben auf einem Bett aus süßlich karamellisierten Zwiebeln. Eine tiefbraune, glänzende Sauce umschmeichelt das Gericht und verführt mit dem Duft von nussiger Butter und aromatischem Bratenfond.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 382
• Proteine: 32 g
• Kohlenhydrate: 14 g
• Fett: 20 g

Zutaten

• 600 g Kalbsleber ( in 1 cm dicke Scheiben geschnitten )
• 3 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 2 tbsp Weizenmehl ( zum Mehlieren )
• 40 g Süßrahmbutter ( kalt )
• 1 tbsp Sonnenblumenöl
• 1 tbsp Rotweinessig ( zum Ablöschen )
• 1 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Rinderbrühe ( küchenfertig vorbereitet )
• 1 tsp Worcestershiresauce

Anleitung

1. Zwiebeln karamellisieren

   Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne Öl und ein ordentliches Stück Butter erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam schmoren, bis sie eine tief goldbraune Farbe annehmen und wunderbar weich, fast wie kandiert, sind.

2. Leber mehlieren

   Die Leberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden, bis sie rundum leicht bedeckt sind, und das überschüssige Mehl gründlich abklopfen. Die dünne Mehlschicht sorgt für eine feine Kruste und gibt der Sauce später die nötige Bindung.

3. Die Leber kurzbraten

   Die Zwiebeln an den Rand der Pfanne schieben und die restliche Butter dazugeben. Sobald diese aufschäumt, die Leber hineingeben. Von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch sollte außen eine schöne Röstung haben, im Kern aber unbedingt zartrosa und saftig bleiben.

4. Ablöschen und Saucen-Finish

   Die Leber herausnehmen und warm stellen. Den Pfanneninhalt mit Essig, Rinderfond und der Worcestershire-Sauce ablöschen. Den Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen. Die Sauce einkochen lassen, bis sie sämig glänzt. Die Leber kurz zurück in die Sauce geben, um sie damit zu überziehen.

Chef-Tipps

• Salzen Sie die Leber nicht zu früh, da sie sonst Wasser zieht und beim Braten zäh werden kann.
• Machen Sie den Drucktest: Die Leber muss sich weich anfühlen. Sobald sie fest wird, ist sie übergart und bekommt eine leicht sandige Textur.

Lagerung

Sofort servieren und genießen. Aufgewärmte Leber verliert ihre feine Struktur und wird zäh.