Kombu Tsukudani

Dunkle, verführerisch glänzende Algenstreifen, umhüllt von einer tiefbraunen, sirupartigen Glasur. Ein intensives Umami-Erlebnis mit feinen Meeresnoten und einer Textur, die zugleich zart und angenehm bissfest ist.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 105
• Proteine: 2 g
• Kohlenhydrate: 18 g
• Fett: 2 g

Zutaten

• 50 g Kombu-Alge ( getrocknet )
• 400 ml Mineralwasser
• 1 tbsp Reisessig
• 1 tbsp Weißer Zucker
• 2 tbsp Sake
• 2 tbsp Mirin
• 3 tbsp Sojasauce
• 1 tbsp Sesamsamen ( geröstet )
• 10 g Frischer Ingwer ( geschält und in feine Stifte geschnitten )

Anleitung

1. Einweichen

   Die getrockneten Kombu-Algen vollständig in Mineralwasser einlegen. Geduldig ziehen lassen, bis die Blätter weich, geschmeidig und biegsam sind.

2. Zuschnitt

   Die Algen abgießen, dabei das wertvolle Einweichwasser unbedingt auffangen. Die Blätter in etwa 2 cm lange und 2 mm breite, feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und in hauchdünne Stifte (Julienne) hobeln.

3. Ansetzen und Säurebalance

   Die Algenstreifen in einen Topf geben und mit dem aufgefangenen Einweichwasser sowie einem Schuss Reisessig bedecken. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Eventuell aufsteigende Trübstoffe mit einer Schaumkelle vorsichtig abheben.

4. Sanftes Köcheln

   Zucker, Sake, Mirin, Sojasauce und die Ingwerstifte hinzufügen. Bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll langsam einreduzieren, bis sich die Aromen konzentriert an die Algen schmiegen.

5. Glasieren und Finish

   Sobald die Sauce eine dichte, sirupartige Konsistenz erreicht und die Algen wie fein lackiert schimmern, den Topf vom Herd nehmen. Die gerösteten Sesamsamen für den perfekten Crunch unterheben.

Chef-Tipps

• Schütten Sie das Einweichwasser niemals weg; es enthält das volle Aroma und bildet die perfekte Basis für den Sud.
• Behalten Sie das Finale genau im Auge: Die Sauce muss die Algen dickflüssig umschließen, darf aber keinesfalls anbrennen.
• Ein kleiner Spritzer Essig wirkt Wunder – er bricht die harten Fasern der Algen auf und sorgt für ein schmelzendes Mundgefühl.

Lagerung

In einem luftdicht verschlossenen Glas hält sich die Spezialität im Kühlschrank bis zu 2 Wochen. Der hohe Anteil an Salz und Zucker dient dabei als natürliche Konservierung.