Klassisches französisches Pilz-Velouté

Eine seidige Textur, die den Löffel perfekt umschließt. Erleben Sie die konzentrierte, erdige Kraft der Pilze in einer cremigen, glänzenden Suppe, die das Aroma des Waldbodens verströmt.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 265
• Proteine: 9 g
• Kohlenhydrate: 16 g
• Fett: 17 g

Zutaten

• 500 g Champignon ( geputzt und in Scheiben geschnitten )
• 40 g Süßrahmbutter ( in Stücken )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 1 piece Knoblauch ( gehackt )
• 20 g Weizenmehl
• 750 ml Mineralwasser
• 100 ml Sahne
• 1 piece Thymian ( ganzer Zweig )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 750 ml Geflügelfond ( gebrauchsfertig )

Anleitung

1. Vorbereiten des Gemüses

   Die Pilze vorsichtig mit einem feuchten Tuch säubern, ohne sie zu wässern. Gleichmäßig in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch nach Entfernen des Keimlings fein hacken.

2. Anschwitzen der Aromaten

   Die Butter in einem Topf zerlassen. Sobald sie aufschäumt, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben. Bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen, bis sie glasig sind.

3. Anbraten der Pilze

   Die Hitze erhöhen und die Pilze zusammen mit dem Thymian hinzufügen. Braten, bis sie ihr Wasser abgeben und sich am Topfboden ein leichter Goldton bildet.

4. Stäuben und Ablöschen

   Die Pilze mit Mehl bestäuben (das sogenannte „Singer“) und gut verrühren, um das Mehl etwa eine Minute lang mitzugaren. Nach und nach den Geflügelfond unter Rühren aufgießen, um Klümpchen zu vermeiden. Einmal aufkochen und dann bei geringer Hitze sanft köcheln lassen.

5. Binden und Vollenden

   Den Thymianzweig entfernen. Die Suppe ausgiebig mixen, bis sie perfekt glatt ist. Die Sahne unterrühren und nochmals kurz aufkochen, bis das Velouté glänzt und die Rückseite eines Löffels seidig überzieht.

Chef-Tipps

• Pilze niemals in reichlich Wasser waschen; sie saugen sich wie Schwämme mit Flüssigkeit voll und verlieren ihr Aroma.
• Für ein Ergebnis wie im Sternerestaurant das Velouté nach dem Mixen durch ein feines Sieb (Spitzsieb oder Chinois) passieren, um letzte Partikel zu entfernen.

Lagerung

Hält sich 3 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter. Bei schwacher Hitze behutsam erwärmen und nicht sprudelnd kochen lassen, damit sich die Sahne nicht absetzt.