Entenfrikassee mit Pilzen

Zarte Entenstücke in einer samtigen, glänzenden Sauce. Frische Champignons verleihen dem Gericht eine feine erdige Note, die wunderbar mit dem Aroma der Ente harmoniert.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 50 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 418
• Proteine: 38 g
• Kohlenhydrate: 10 g
• Fett: 21 g

Zutaten

• 520 g Entenkeule ( im Ganzen )
• 30 g Gesalzene Butter ( kalt )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 2 tbsp Weizenmehl
• 150 ml Trockener Weißwein
• 300 ml Mineralwasser
• 2 piece Thymian ( Zweige )
• 1 piece Lorbeer ( Blatt )
• 2 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tbsp Geflügelfond ( als Pulver oder Konzentrat )

Anleitung

1. Die Ente goldbraun anbraten

   Gesalzene Butter in einer Sauteuse zerlassen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten hineingeben. Braten, bis die Haut knusprig ist und das Fett austritt. Anschließend wenden, um auch die andere Seite scharf anzubraten.

2. Aromaten anschwitzen

   Das Fleisch herausnehmen. In dem verbliebenen Bratfett die Zwiebelringe und Pilze anschwitzen, bis die Champignons Farbe annehmen und die Zwiebeln glasig sind. Den gepressten Knoblauch erst kurz vor Schluss hinzufügen.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Das Gemüse mit Mehl bestäuben (das sogenannte „Singen“). Eine Minute unter Rühren mitgaren, ohne dass das Mehl verbrennt. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und dabei den Bratensatz mit einem Holzspatel vom Pfannenboden lösen.

4. Sanft schmoren lassen

   Die Ententeile zurück in die Pfanne geben. Mit Mineralwasser zur Hälfte aufgießen und den Geflügelfond hinzufügen. Thymian und Lorbeerblatt beigeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Sauce einkocht und so sämig wird, dass sie den Rücken eines Löffels überzieht.

5. Binden und Abschmecken

   Die Kräuter entfernen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, abseits der Hitze ein kaltes Stück Butter unterrühren (montieren), um für zusätzlichen Glanz zu sorgen.

Chef-Tipps

• Stechen Sie niemals mit einer Gabel in die Entenhaut; verwenden Sie eine Küchenzange, damit der Fleischsaft im Inneren bleibt.
• Die Ente ist perfekt, wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Gelenk des Knochens zu lösen beginnt.

Lagerung

Luftdicht verschlossen bis zu 3 Tage haltbar. Da die Sauce im Kühlschrank fest wird, beim Aufwärmen im Topf einfach einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen.