Entenfrikassee mit Pilzen
Zutaten
- 520 gEntenkeule (im Ganzen)
- 30 gGesalzene Butter (kalt)
- 1 Stk.Gelbe Zwiebel (in feine Ringe geschnitten)
- 250 gChampignon (geviertelt)
- 2 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 2 ELWeizenmehl
- 150 mlTrockener Weißwein
- 300 mlMineralwasser
- 2 Stk.Thymian (Zweige)
- 1 Stk.Lorbeer (Blatt)
- 2 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 ELGeflügelfond (als Pulver oder Konzentrat)
Zubereitung
Zarte Entenstücke in einer samtigen, glänzenden Sauce. Frische Champignons verleihen dem Gericht eine feine erdige Note, die wunderbar mit dem Aroma der Ente harmoniert.
- 1
Gesalzene Butter in einer Sauteuse zerlassen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten hineingeben. Braten, bis die Haut knusprig ist und das Fett austritt. Anschließend wenden, um auch die andere Seite scharf anzubraten.
- 2
Das Fleisch herausnehmen. In dem verbliebenen Bratfett die Zwiebelringe und Pilze anschwitzen, bis die Champignons Farbe annehmen und die Zwiebeln glasig sind. Den gepressten Knoblauch erst kurz vor Schluss hinzufügen.
- 3
Das Gemüse mit Mehl bestäuben (das sogenannte „Singen“). Eine Minute unter Rühren mitgaren, ohne dass das Mehl verbrennt. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und dabei den Bratensatz mit einem Holzspatel vom Pfannenboden lösen.
- 4
Die Ententeile zurück in die Pfanne geben. Mit Mineralwasser zur Hälfte aufgießen und den Geflügelfond hinzufügen. Thymian und Lorbeerblatt beigeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Sauce einkocht und so sämig wird, dass sie den Rücken eines Löffels überzieht.
- 5
Die Kräuter entfernen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, abseits der Hitze ein kaltes Stück Butter unterrühren (montieren), um für zusätzlichen Glanz zu sorgen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Stechen Sie niemals mit einer Gabel in die Entenhaut; verwenden Sie eine Küchenzange, damit der Fleischsaft im Inneren bleibt.
- Die Ente ist perfekt, wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Gelenk des Knochens zu lösen beginnt.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Luftdicht verschlossen bis zu 3 Tage haltbar. Da die Sauce im Kühlschrank fest wird, beim Aufwärmen im Topf einfach einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen.
