Zarte Kalbsscaloppine in Weißweinsauce

Hauchdünne Kalbsschnitzel, goldbraun angebraten und mit trockenem Weißwein abgelöscht. Die Sauce reduziert zu einer samtigen Glasur, die das Fleisch verführerisch umschließt.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 387
• Proteine: 34 g
• Kohlenhydrate: 10 g
• Fett: 20 g

Zutaten

• 4 piece Kalbsschnitzel ( hauchdünn geschnitten )
• 50 g Weizenmehl ( zum Bestäuben )
• 40 g Süßrahmbutter ( eiskalt, gewürfelt )
• 150 ml Trockener Weißwein ( von guter Qualität )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 0.5 piece Glatte Petersilie ( fein gehackt )
• 1 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Fleisch vorbereiten

   Legen Sie die Schnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier oder Frischhaltefolie. Klopfen Sie das Fleisch mit einem Nudelholz oder dem Boden einer schweren Pfanne vorsichtig flach (plattieren). Für ein gleichmäßiges Garergebnis müssen die Scheiben hauchdünn sein.

2. In Mehl wenden

   Wenden Sie jedes Fleischstück einzeln im Mehl und klopfen Sie überschüssiges Mehl gründlich ab. Die Schicht sollte fast unsichtbar sein – gerade genug, um der Sauce später eine feine Bindung zu geben.

3. Goldbraun anbraten

   Erhitzen Sie das Olivenöl zusammen mit der halben Menge Butter in einer großen Pfanne. Sobald die Butter aufschäumt, geben Sie die Schnitzel hinein. Braten Sie das Fleisch für ca. 1 bis 2 Minuten pro Seite an, bis sich eine helle, goldene Kruste bildet. Herausnehmen und warm stellen.

4. Ablöschen und Einkochen

   Gießen Sie den trockenen Weißwein in die heiße Pfanne. Lösen Sie den Bratensatz mit einem Pfannenwender vorsichtig vom Boden. Lassen Sie die Flüssigkeit bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt.

5. Die Sauce vollenden

   Geben Sie das Fleisch zurück in die Pfanne. Fügen Sie die restliche kalte Butter und die gehackte Petersilie hinzu. Schwenken Sie die Pfanne leicht, um die Butter in den Wein zu montieren (emulgieren). Die Sauce sollte nun den Löffelrücken überziehen. Sofort servieren.

Chef-Tipps

• Das Kalbfleisch darf nicht übergart werden; es sollte so zart sein, dass es fast unter der Gabel zerfällt.
• Wichtig: Die Butter zum Binden muss eiskalt sein, damit eine stabile, glänzende Emulsion mit dem Wein entsteht.

Lagerung

Am besten sofort genießen. Beim erneuten Erhitzen verliert die Sauce ihre cremige Bindung und die Emulsion trennt sich.