Zarte Kalbsscaloppine in Weißweinsauce

Zubereitung

Hauchdünne Kalbsschnitzel, goldbraun angebraten und mit trockenem Weißwein abgelöscht. Die Sauce reduziert zu einer samtigen Glasur, die das Fleisch verführerisch umschließt.

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   Legen Sie die Schnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier oder Frischhaltefolie. Klopfen Sie das Fleisch mit einem Nudelholz oder dem Boden einer schweren Pfanne vorsichtig flach (plattieren). Für ein gleichmäßiges Garergebnis müssen die Scheiben hauchdünn sein.

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   Wenden Sie jedes Fleischstück einzeln im Mehl und klopfen Sie überschüssiges Mehl gründlich ab. Die Schicht sollte fast unsichtbar sein – gerade genug, um der Sauce später eine feine Bindung zu geben.

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   Erhitzen Sie das Olivenöl zusammen mit der halben Menge Butter in einer großen Pfanne. Sobald die Butter aufschäumt, geben Sie die Schnitzel hinein. Braten Sie das Fleisch für ca. 1 bis 2 Minuten pro Seite an, bis sich eine helle, goldene Kruste bildet. Herausnehmen und warm stellen.

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   Gießen Sie den trockenen Weißwein in die heiße Pfanne. Lösen Sie den Bratensatz mit einem Pfannenwender vorsichtig vom Boden. Lassen Sie die Flüssigkeit bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt.

5. 5

   Geben Sie das Fleisch zurück in die Pfanne. Fügen Sie die restliche kalte Butter und die gehackte Petersilie hinzu. Schwenken Sie die Pfanne leicht, um die Butter in den Wein zu montieren (emulgieren). Die Sauce sollte nun den Löffelrücken überziehen. Sofort servieren.