Kabeljaufilet mit Zitronenbuttersauce

Perlmuttweißes Fleisch, das sanft unter der Gabel zerfällt, umhüllt von einer seidig glänzenden Sauce. Die feine Säure der Zitrone bildet das perfekte Gegengewicht zur vollmundigen Nussbutter – ein eleganter Klassiker der Fischküche.

• Vorbereitung: 10 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 330
• Proteine: 29 g
• Kohlenhydrate: 3 g
• Fett: 21 g

Zutaten

• 600 g Kabeljau ( dicke Filets )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 60 g Gesalzene Butter ( kalt, in Würfeln )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 50 ml Flüssige Sahne
• 1 piece Zitrone ( ausgepresst )
• 1 piece Glatte Petersilie ( gehackt )
• 1 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Gemahlener weißer Pfeffer
• 100 ml Fischfond ( angerührt )

Anleitung

1. Vorbereitung des Fischs

   Tupfen Sie die Filets sorgfältig mit Küchenpapier trocken. Wenn das Fleisch zu feucht ist, dünstet der Fisch in der Pfanne, statt eine schöne Kruste zu bilden und fest zu bleiben.

2. Anbraten in der Pfanne

   Erhitzen Sie Öl und ein Stück Butter. Sobald die Butter nicht mehr schäumt, legen Sie den Fisch hinein. Lassen Sie ihn 3 Minuten ungestört braten, damit eine appetitliche, goldbraune Kruste entsteht.

3. Reduzieren der Sauce

   Nehmen Sie den Fisch aus der Pfanne. Dünsten Sie die Schalotten im Bratfett an, löschen Sie mit Weißwein ab und geben Sie den Fischfond hinzu. Lassen Sie alles auf die Hälfte einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird und den Löffelrücken überzieht.

4. Montieren der Sauce

   Reduzieren Sie die Hitze, geben Sie die Sahne hinzu und rühren Sie dann die kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen unter. Die Sauce sollte eine cremige, seidig-matte Bindung erhalten. Zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken.

Chef-Tipps

• Der Fisch ist perfekt gegart, wenn eine Messerspitze ohne Widerstand in das Fleisch gleitet.
• Lassen Sie die Sauce niemals kochen, sobald die Butter hinzugefügt wurde, da die Emulsion sonst reißt.

Lagerung

Dieses Gericht sollte nicht aufgewärmt werden. Die Sauce würde ihre Bindung verlieren und der Fisch würde trocken werden.