Herzhafte Pilzpfanne auf italienische Art

Bissfeste Pilze, scharf angebraten, bis sie goldbraun glänzen. Eine feine Sauce aus Weißwein und Butter verleiht diesem Gericht ein tiefes, erdiges Aroma und umschließt jeden Pilz mit seidigem Glanz.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 182
• Proteine: 4 g
• Kohlenhydrate: 3 g
• Fett: 16 g

Zutaten

• 300 g Champignon ( geputzt und geviertelt )
• 200 g Steinpilz ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 piece Glatte Petersilie ( gehackt )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 40 g Süßrahmbutter ( kalt, gewürfelt )
• 50 ml Trockener Weißwein
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Pilze vorbereiten

   Champignons und Steinpilze vorsichtig mit einem feuchten Tuch säubern; niemals unter fließendem Wasser waschen. Größere Pilze vierteln, kleine Exemplare ganz lassen, um die Textur und den perfekten Biss zu bewahren.

2. Scharf anbraten

   Olivenöl und ein Stück Butter in einer weiten Pfanne stark erhitzen. Sobald die Pfanne heiß ist, die Pilze hineingeben – sie sollten sofort zischen. Für etwa 2 Minuten ungestört braten lassen, damit sie eine schöne goldbraune Kruste entwickeln.

3. Aromen hinzufügen

   Gehackten Knoblauch und frische, glatte Petersilie unterheben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Nur so lange rühren, bis der Knoblauch glasig und aromatisch wird, ohne dabei Farbe anzunehmen.

4. Ablöschen und Montieren

   Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Dann die restliche kalte Butter unter kräftigem Rühren einarbeiten (montieren), bis die Sauce cremig wird und die Pilze glänzend überzieht.

Chef-Tipps

• Die Pfanne nicht überladen, sonst treten Säfte aus und die Pilze schmoren im eigenen Sud, statt kross zu braten.
• Die Butter zum Binden muss eiskalt sein, um eine perfekte, glänzende Emulsion mit der Weinreduktion zu bilden.

Lagerung

Am besten sofort genießen. Beim Aufwärmen verlieren Pilze ihre charakteristische, feste Konsistenz.