In Butter geschmorter Fenchel

Zarte, fast glasige Knollen, an den Seiten verführerisch karamellisiert. Der eingekochte Schmorsaft legt sich als glänzende Glasur um das Gemüse und bringt das feine Anisaroma voll zur Geltung.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 124
• Proteine: 3 g
• Kohlenhydrate: 7 g
• Fett: 9 g

Zutaten

• 4 piece Fenchel ( geputzt und geviertelt )
• 40 g Süßrahmbutter
• 1 tsp Weißer Zucker
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 ml Mineralwasser
• 200 ml Kalbsfond ( flüssig )

Anleitung

1. Vorbereitung der Knollen

   Die Stiele und den harten Strunkansatz der Fenchelknollen großzügig trimmen. Die Knollen der Länge nach vierteln. Das feine Fenchelgrün unbedingt für die spätere Garnitur beiseitelegen.

2. Goldbraun anbraten

   Die Butter in einer Sauteuse oder weiten Pfanne aufschäumen lassen. Die Fenchelviertel auf die Schnittseite legen und geduldig anbraten, bis sie eine intensive, nussbraune Farbe annehmen, dann wenden.

3. Fond angießen und garen

   Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Den Kalbsfond so weit angießen, dass der Fenchel etwa zur Hälfte im Saft liegt. Ein passend zugeschnittenes Stück Backpapier mit einem kleinen Loch in der Mitte (als Kamin) direkt auf das Gemüse legen, damit überschüssiger Dampf entweichen kann.

4. Vollendung der Glasur

   Bei milder Hitze sanft schmoren. Wenn die Messerspitze wie durch Butter in den Kern gleitet, das Papier entfernen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze einkochen lassen, bis sie sirupartig glänzt und den Fenchel perfekt umhüllt.

Chef-Tipps

• Das Fenchelgrün erst im allerletzten Moment fein hacken und über das Gericht streuen – das sorgt für eine wunderbare, ätherische Frische.
• Falls die Flüssigkeit zu stark reduziert, während der Fenchel noch zu viel Biss hat, einfach einen kleinen Schuss Wasser nachgießen.
• Das Geheimnis liegt im ersten Anbraten: Ohne die nötige Bräunung verliert das Gericht an geschmacklicher Tiefe.

Lagerung

In seinem Schmorsaft hält sich der Fenchel bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Zum Regenerieren sanft in der Pfanne mit einem Schuss Wasser erwärmen, bis die Glasur wieder geschmeidig wird.