Tsukemono: Japanisch eingelegtes Gemüse

Knackiges Gemüse, eingelegt in einer aromatischen Lake. Die Textur bleibt wunderbar bissfest und glänzend, während eine feine Säure auf die tiefen Umami-Noten des Kombu-Seetangs trifft.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 0 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 86
• Proteine: 2 g
• Kohlenhydrate: 17 g
• Fett: 1 g

Zutaten

• 1 piece Gurke ( in feine Scheiben geschnitten )
• 200 g Koreanischer Rettich ( in feine Halbmonde geschnitten )
• 300 g Weißkohl ( fein geraspelt )
• 15 g Graues Meersalz ( zum Entwässern )
• 100 ml Reisessig ( für die Marinade )
• 2 tbsp Weißer Zucker
• 1 tbsp Sojasauce
• 5 g Kombu-Alge ( in feine Streifen geschnitten )
• 1 piece Chili optional ( entkernt und fein gehackt )

Anleitung

1. Gemüse schneiden

   Die Gurke, den koreanischen Rettich und den Weißkohl mit einem Gemüsehobel (Mandoline) in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Stücke müssen gleichmäßig sein, damit die Marinade überall perfekt einziehen kann.

2. Entwässern mit Salz

   Das Gemüse in eine große Schüssel geben, mit grauem Meersalz bestreuen und von Hand gründlich vermengen. 20 Minuten ruhen lassen, bis das Gemüse deutlich Wasser zieht und leicht weich wird.

3. Zubereitung der Lake

   Reisessig, weißen Zucker und Sojasauce verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Den Kombu-Seetang in feine Streifen schneiden und die Chili entkernen sowie fein hacken.

4. Pressen und Einlegen

   Das Gemüse kräftig zwischen den Händen ausdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen. In ein Glas schichten, die Lake darübergießen und Kombu sowie Chili hinzufügen. Mit einem Gewicht beschweren und im Kühlschrank ziehen lassen.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt im Ausdrücken: Je mehr Wasser Sie dem Gemüse nach dem Salzen entziehen, desto mehr von der würzigen Marinade kann es später aufsaugen.
• Falls Sie keine spezielle Tsukemono-Presse besitzen, verwenden Sie einfach einen kleinen Teller, den Sie mit einer schweren Konservendose beschweren.

Lagerung

In einem luftdicht verschlossenen Glas hält sich das Gemüse etwa eine Woche im Kühlschrank. Mit der Zeit nimmt die Säurenote noch etwas zu.