Hausgemachter Salchichón

Eine feste, herrlich marmorierte Textur, durchsetzt mit ganzen schwarzen Pfefferkörnern, die am Gaumen regelrecht aufplatzen. Das Schnittbild ist sauber und zeigt perfekt verteiltes, weißes Fett – untermalt vom verführerischen Duft edler Rohwurst.

• Vorbereitung: 60 min
• Kochen: 0 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 350
• Proteine: 17 g
• Kohlenhydrate: 1 g
• Fett: 29 g

Zutaten

• 320 g Schweinehackfleisch ( frisch und eiskalt )
• 80 g Schweinebauch ( in feine Würfel geschnitten )
• 8.8 g Graues Meersalz ( fein )
• 0.4 tbsp Schwarze Pfefferkörner ( ganz )
• 0.4 pinch Muskatnuss ( gerieben )
• 12 ml Trockener Weißwein
• 0.8 piece Schweinedärme ( mit lauwarmem Wasser gespült )
• 1.2 g Pökelsalz

Anleitung

1. Fleisch vorbereiten

   Den Schweinebauch in feine, ca. 5 mm große Würfel schneiden. Das Fleisch muss eiskalt, fast angefroren sein, damit das Fett weiß bleibt und beim Wolfen nicht verschmiert. In einer gekühlten Schüssel mit dem Hackfleisch vermengen.

2. Würzen und Kneten

   Meersalz, Nitritpökelsalz, ganze schwarze Pfefferkörner, frisch geriebene Muskatnuss und den trockenen Weißwein hinzufügen. Die Masse kräftig von Hand kneten, bis sie eine klebrige, homogene Bindung entwickelt.

3. Abfüllen

   Die Masse mithilfe einer Wurstfüllmaschine in die (vorher gewässerten) Därme füllen. Der Darm sollte straff gefüllt sein und keine Luftblasen aufweisen. Mit Metzgergarn fest abbinden.

4. Reifung

   Die Würste in einem gut belüfteten Raum bei 12 bis 15 °C aufhängen. Der Salchichón ist fertig, wenn er etwa 30 % seines Ausgangsgewichts verloren hat und die Haut von einem feinen, weißen Edelschimmel überzogen ist.

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Chef-Tipps

• Verarbeite das Fleisch immer bei maximal 2 °C, damit das Fett nicht 'schmiert' und das klare Schnittbild erhalten bleibt.
• Solltest du nach dem Füllen eine Luftblase unter dem Darm entdecken, stich diese vorsichtig mit einer sterilen Nadel auf.

Lagerung

Hängend an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Monate haltbar. Alternativ im Gemüsefach des Kühlschranks, in ein Tuch eingeschlagen, lagern.