Chicorée auf griechische Art

Zarter Chicorée, sanft geschmort in einem aromatischen Sud aus Weißwein und Koriander. Die eingekochte Glasur sorgt für ein glänzendes Finish und eine feine Säure, die die natürliche Bitternote perfekt ausbalanciert.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 234
• Proteine: 5 g
• Kohlenhydrate: 16 g
• Fett: 14 g

Zutaten

• 8 piece Chicorée ( geputzt und am Strunk entkernt )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 50 ml Olivenöl extra vergine
• 100 ml Trockener Weißwein
• 1 piece Zitrone ( ausgepresst )
• 1 tbsp Tomatenkaviar
• 1 tbsp Koriandersamen ( ganze Samen )
• 1 tsp Weißer Zucker
• 2 piece Thymian ( Zweige )
• 1 piece Lorbeer
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Schwarze Pfefferkörner
• 200 ml Mineralwasser

Anleitung

1. Gemüse vorbereiten

   Die äußeren Blätter des Chicorées entfernen. Mit einer Messerspitze den harten, bitteren Strunk keilförmig herausschneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

2. Die Aromenbasis

   Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin farblos anschwitzen. Sobald sie glasig sind, Koriandersamen, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen, damit sie ihr volles Aroma entfalten.

3. Ablöschen und Schmoren

   Den Chicorée in die Pfanne betten. Tomatenmark, Zucker, Zitronensaft und Weißwein hinzufügen. Mit Mineralwasser aufgießen, bis das Gemüse etwa zur Hälfte bedeckt ist. Großzügig salzen.

4. Sanftes Köcheln

   Ein Stück Backpapier passend zuschneiden und direkt auf die Oberfläche legen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Chicorée butterweich ist und ein Messer ohne Widerstand hineingleitet.

5. Glanzvolles Finish

   Den Chicorée vorsichtig aus der Pfanne heben. Den Sud bei starker Hitze einkochen lassen, bis er sirupartig wird und die Rückseite eines Löffels überzieht. Den Chicorée zurück in die Pfanne geben und in der Reduktion rundherum glasieren.

Chef-Tipps

• Lassen Sie den Chicorée am besten direkt im Sud abkühlen – so saugt er die Aromen noch intensiver auf.
• Sollte die Sauce zu herb schmecken, hilft eine zusätzliche Prise Zucker während der Reduktion, um die Bitternoten zu mildern.
• Das Backpapier auf der Oberfläche (eine sogenannte Cartouche) verhindert, dass der Chicorée oben austrocknet, während er gleichmäßig gart.

Lagerung

In der Kochflüssigkeit hält sich der Chicorée bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Er schmeckt am besten gut durchgezogen, kalt oder bei Zimmertemperatur.