Handgeschnittenes Lachstatar

Glänzende, feste Lachswürfel, belebt durch spritzige Zitrone und feine Schalotten. Die Textur ist wunderbar cremig und buttrig, im perfekten Kontrast zum Frische-Kick der Kräuter.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 0 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 340
• Proteine: 33 g
• Kohlenhydrate: 3 g
• Fett: 22 g

Zutaten

• 600 g Silberlachs ( frisch, ohne Haut und Gräten )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 1 piece Zitrone ( frisch gepresst )
• 3 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 piece Frischer Schnittlauch ( fein geschnitten )
• 1 piece Dill ( abgezupft und fein gehackt )
• 1 tsp Senf
• 1 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Piment d'Espelette optional
• 1 tbsp Kapern ( fein gehackt )

Anleitung

1. Vorbereitung des Fischs

   Den Lachs sorgfältig auf restliche Gräten prüfen. Zuerst in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in gleichmäßige, ca. 5 mm große Würfel schneiden. Den Fisch keinesfalls hacken – wir möchten die Struktur und den Biss erhalten.

2. Aromaten fein hacken

   Die Schalotte in feinste Würfel schneiden, damit sie das feine Fischaroma nicht überlagert. Ebenso mit Schnittlauch, Dill und Kapern verfahren. Die Mischung sollte am Ende optisch schön gleichmäßig wirken.

3. Abschmecken und Anrichten

   In einer gekühlten Schüssel Lachs, Kräuter, Schalotten, Kapern, Senf und Olivenöl vorsichtig vermengen. Den Zitronensaft erst ganz zum Schluss hinzufügen, damit der Fisch nicht „gart“. Das Dressing sollte den Lachs nur sanft umschließen, nicht darin schwimmen.

Chef-Tipps

• Den Fisch vor dem Schneiden für etwa 15 Minuten ins Gefrierfach legen: Das Fleisch wird fester und der Schnitt dadurch präziser.
• Verwenden Sie unbedingt ein sehr scharfes Messer, um die feinen Fasern des Lachses nicht zu quetschen.

Lagerung

Sofort nach der Zubereitung genießen. Aufgrund der Oxidation durch den Zitronensaft lässt sich das Tatar nicht gut aufbewahren.