Französischer Fischtopf

Perlmuttweiß schimmernde Kabeljau-Medaillons, die zart in große Lamellen zerfallen, gebettet in eine samtige, mit Butter gebundene Sauce. Der Duft von reduziertem Weißwein und sanft geschmortem Lauch weckt Erinnerungen an ein leichtes Mittagessen direkt an der Küste.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 367
• Proteine: 42 g
• Kohlenhydrate: 17 g
• Fett: 11 g

Zutaten

• 800 g Kabeljau ( in groben Stücken )
• 40 g Süßrahmbutter ( in Stücke geschnitten )
• 1 piece Zwiebel ( fein gehackt )
• 2 piece Lauch ( in Ringe geschnitten )
• 2 piece Karotte ( fein gewürfelt )
• 2 tbsp Weizenmehl
• 200 ml Trockener Weißwein
• 500 ml Mineralwasser
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500 ml Fischfumet ( flüssig oder angerührt )

Anleitung

1. Vorbereitung der Zutaten

   Den Lauch in feine Ringe schneiden, die Karotten würfeln und die Zwiebel fein hacken. Den Kabeljau in etwa 4 cm große Würfel schneiden – das Fleisch sollte sich beim Drücken noch fest anfühlen.

2. Das Gemüse anschwitzen

   Die Butter in einer Sauteuse oder einem flachen Topf zerlassen. Zwiebel, Lauch und Karotten hinzufügen. Bei niedriger Hitze farblos anschwitzen, bis das Gemüse weich und der Lauch glasig ist.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Das Mehl über das Gemüse stäuben und eine Minute unter Rühren mitgaren, um den Mehlgeschmack zu verlieren. Mit trockenem Weißwein ablöschen und dabei den Bodensatz lösen. Den Fischfond angießen, das Bouquet Garni hinzufügen und alles sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte nun leicht binden und den Rücken eines Löffels überziehen.

4. Den Fisch garziehen

   Die Fischstücke behutsam in den siedenden Sud geben. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Abgedeckt etwa 5 bis 7 Minuten garziehen lassen. Der Fisch ist perfekt, wenn er im Kern blickdicht ist und bei leichtem Druck lamellenartig zerfällt.

Chef-Tipps

• Lassen Sie dem Fisch Zeit: Ein zu starkes Kochen lässt die zarten Stücke unschön zerfallen.
• Sollte die Sauce zu dickflüssig werden, geben Sie nach und nach einen Schluck Wasser oder Wein hinzu.
• Die Sauce ist ideal, wenn sie seidig glänzt und die Rückseite eines Kochlöffels gleichmäßig ummantelt.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank etwa 2 Tage. Nur ganz behutsam in einem Topf erwärmen, um den Fisch nicht nachträglich zu verkochen.