Fischsauce (Nam Pla)

Ein klarer, bernsteinfarbener Extrakt mit intensivem Glanz. In der Nase entfaltet sich ein tiefes, maritimes Aroma ohne jegliche Fischnote – die unverzichtbare Umami-Dimension der thailändischen Küche.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 0 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 68
• Proteine: 9 g
• Kohlenhydrate: 1 g
• Fett: 3 g

Zutaten

• 0.2 kg Sardellen ( frisch und im Ganzen )
• 70 g Graues Meersalz ( naturbelassen )
• 20 ml Mineralwasser ( zimmertemperiert )
• 4 g Palmzucker optional ( gerieben )

Anleitung

1. Sardellen vorbereiten

   Die Sardellen unter klarem Wasser abspülen. Sie sollten beim Anfassen fest sein und klare Augen haben. Danach gründlich abtropfen lassen, damit die spätere Lake nicht verwässert wird.

2. Einsalzen und Vermengen

   Die Sardellen in einem großen Gefäß mit dem grauen Meersalz vermischen. Jeder Fisch muss vollständig mit Salz ummantelt sein – das entzieht den Saft und verhindert die Vermehrung unerwünschter Bakterien.

3. Einschichten und Beschweren

   In ein sauberes Glas füllen und fest mit der Faust andrücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Mit Mineralwasser auffüllen, bis alle Zwischenräume gefüllt sind. Mit einem sauberen Gewicht beschweren, damit der Fisch stets unter der entstehenden Lake bleibt.

4. Reifung und Filtration

   An einem kühlen, dunklen Ort mindestens 6 Monate reifen lassen. Die Flüssigkeit wird mit der Zeit dunkler und klarer. Durch ein feines Tuch filtern, bis sie wie ein klarer Wein glänzt. Mit Palmzucker abrunden, um die Salzigkeit perfekt auszubalancieren.

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Chef-Tipps

• Geduld ist hier die wichtigste Zutat: Je länger die Sauce reift, desto runder und harmonischer wird das Aroma.
• Sollte die Mischung nach Ammoniak oder verfault riechen, ist die Fermentation misslungen – in diesem Fall bitte entsorgen.
• Das Glas muss absolut luftdicht verschlossen sein, um eine übermäßige Oxidation zu vermeiden.

Lagerung

Hält sich über mehrere Jahre bei Zimmertemperatur, sofern sie vor direktem Licht geschützt gelagert wird.