Fisch in Weißwein

Perlmuttartiges Fleisch, das auf leichten Druck zart zerfällt, umhüllt von einer seidig glänzenden Weißweinsauce. Die Frische der Zitrone und das Aroma von Knoblauch vereinen sich mit kalter Butter zu einem intensiven, kurzen Jus.

• Vorbereitung: 10 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 306
• Proteine: 29 g
• Kohlenhydrate: 4 g
• Fett: 17 g

Zutaten

• 600 g Kabeljau ( filetiert )
• 150 ml Trockener Weißwein ( von guter Qualität )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 2 piece Knoblauch ( gepresst )
• 40 g Süßrahmbutter ( eiskalt, gewürfelt )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 piece Zitrone ( frisch gepresst )
• 1 piece Glatte Petersilie ( gehackt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tbsp Kapern ( abgetropft )
• 100 ml Fischfumet ( küchenfertig )

Anleitung

1. Fisch anbraten

   Erhitzen Sie Olivenöl in einer Pfanne und geben Sie die Kabeljaufilets hinein. Braten Sie den Fisch für ca. 3 Minuten scharf an, ohne ihn zu bewegen, damit er eine leichte Farbe annimmt, ohne die Struktur des Fleisches zu verletzen.

2. Ablöschen

   Geben Sie die fein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch hinzu. Mit trockenem Weißwein und Fischfond ablöschen. Die Flüssigkeit sollte sofort aufwallen, um den aromatischen Bratensatz vom Pfannenboden zu lösen.

3. Die Sauce vollenden

   Lassen Sie die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Zitronensaft, Petersilie und Kapern unterrühren. Nun die eiskalten Butterflocken nach und nach einrühren (montieren), während Sie die Pfanne leicht schwenken. Die Sauce sollte blickdicht glänzen und den Löffel sämig umschließen.

Chef-Tipps

• Wenden Sie den Fisch nicht zu früh; warten Sie geduldig, bis er sich von selbst vom Pfannenboden löst.
• Verwenden Sie einen trockenen Weißwein, den Sie auch gerne im Glas genießen würden – die Qualität der Sauce steht und fällt mit dem gewählten Wein.

Lagerung

Sofort genießen. Fisch verliert beim Wiederaufwärmen seine glasige, zarte Textur.