Klassisches Fisch-Blanquette vom Kabeljau

Zarte, perlmuttfarbene Fischfilets, die förmlich auf der Zunge zergehen, umhüllt von einer samtigen, elfenbeinfarbenen Sauce. Das Aroma von reduziertem Weißwein verbindet sich mit der Cremigkeit feiner Sahne und einem frischen Hauch Zitrone.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 459
• Proteine: 43 g
• Kohlenhydrate: 18 g
• Fett: 21 g

Zutaten

• 800 g Kabeljau ( in grobe Würfel geschnitten )
• 2 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 1 piece Lauch ( in Ringe geschnitten )
• 200 g Champignon ( geviertelt )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( im Ganzen (gespickt) )
• 40 g Süßrahmbutter
• 40 g Weizenmehl
• 150 ml Trockener Weißwein
• 200 ml Isigny-Sahne
• 1 piece Ei ( nur das Eigelb )
• 1 tbsp Limettensaft
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Gewürznelke
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Schwarze Pfefferkörner
• 1 tsp Fischfond

Anleitung

1. Vorbereitung der Zutaten

   Den Kabeljau in ca. 4 cm große Würfel schneiden, damit sie beim Garen nicht zerfallen. Die Möhren in feine Scheiben und den Lauch in schräge Ringe schneiden. Die Champignons putzen und vierteln.

2. Ansetzen des Suds

   In einer Sauteuse oder einem weiten Topf das Gemüse, die mit der Nelke gespickte Zwiebel, das Bouquet Garni, den Fischfond und den Weißwein ansetzen. Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Zum Köcheln bringen und etwa 15 Minuten garen, bis die Möhren bissfest sind.

3. Garziehen des Fischs

   Die Fischwürfel vorsichtig in den siedenden Sud geben und maximal 5 Minuten garziehen lassen. Der Fisch ist perfekt, wenn er weiß und undurchsichtig, im Kern aber noch fest ist. Fisch und Gemüse behutsam herausheben, den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen.

4. Zubereitung der hellen Sauce

   Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und farblos anschwitzen, bis es leicht schäumt. Den aufgefangenen Sud kellenweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen. Die Sauce einkochen lassen, bis sie sämig glänzt und den Löffelrücken schön umschließt.

5. Vollendung und Legieren

   Eigelb mit der Crème d’Isigny verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung vorsichtig unter die heiße Sauce rühren, damit das Ei nicht stockt. Mit Zitronensaft abschmecken. Fisch und Gemüse zurück in die Sauce geben und kurz darin erwärmen. Die Sauce sollte nun seidig und cremig glänzen.

Chef-Tipps

• Die Sauce nach dem Legieren mit dem Eigelb auf keinen Fall mehr aufkochen lassen, da sie sonst sofort ausflockt.
• Falls der Fisch sehr empfindlich ist, garen Sie ihn separat in einer kleinen Menge Fond, damit die Stücke beim späteren Vermengen mit dem Gemüse nicht zerbrechen.

Lagerung

Das Blanquette ist im Kühlschrank etwa 24 Stunden haltbar. Zum Aufwärmen vorsichtig bei geringer Hitze im Topf erwärmen, ohne es zum Kochen zu bringen.