Feines Selleriemousse
Zutaten
- 800 gSelleriewurzel (geschält und gewürfelt)
- 500 mlVollmilch
- 50 gSüßrahmbutter (kalt)
- 100 mlSahne
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener weißer Pfeffer
- 1 PriseMuskatnuss
Zubereitung
Ein strahlend weißes Püree, seidig-zart auf der Zunge. Das erdige Aroma des Knollenselleries verbindet sich harmonisch mit der Süße der Milch und der Fülle feiner Sahne.
- 1
Den Sellerie großzügig schälen, um alle faserigen Stellen zu entfernen. Das Fruchtfleisch in gleichmäßige, ca. 2 cm große Würfel schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
- 2
Die Würfel in einen Topf geben, mit Vollmilch bedecken und leicht salzen. Sanft köcheln lassen. Der Sellerie ist fertig, wenn die Messerspitze beim Einstechen wie durch Butter gleitet.
- 3
Die Selleriewürfel abgießen (dabei etwas Milch auffangen) und fein mixen. Kalte Butter und Sahne hinzufügen. So lange pürieren, bis die Textur vollkommen glatt ist und einen Löffelrücken gleichmäßig überzieht.
- 4
Eine Prise weißen Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss unterrühren. Das Mousse sollte glänzen und eine schöne Standfestigkeit haben, ohne zu verlaufen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Verwenden Sie ausschließlich weißen Pfeffer, um die makellos weiße Farbe des Mousse zu bewahren.
- Sollte die Konsistenz zu fest sein, rühren Sie einfach einen Schluck der beiseitegestellten Kochmilch unter.
- Für eine Textur wie in der Sterneküche streichen Sie das Mousse zusätzlich durch ein feines Passiersieb.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage haltbar. Bei geringer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, um die Cremigkeit wiederherzustellen.
