Feines Selleriemousse

Ein strahlend weißes Püree, seidig-zart auf der Zunge. Das erdige Aroma des Knollenselleries verbindet sich harmonisch mit der Süße der Milch und der Fülle feiner Sahne.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 290
• Proteine: 8 g
• Kohlenhydrate: 16 g
• Fett: 21 g

Zutaten

• 800 g Selleriewurzel ( geschält und gewürfelt )
• 500 ml Vollmilch
• 50 g Süßrahmbutter ( kalt )
• 100 ml Sahne
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener weißer Pfeffer
• 1 pinch Muskatnuss

Anleitung

1. Vorbereitung des Gemüses

   Den Sellerie großzügig schälen, um alle faserigen Stellen zu entfernen. Das Fruchtfleisch in gleichmäßige, ca. 2 cm große Würfel schneiden, damit sie gleichmäßig garen.

2. Garen in Milch

   Die Würfel in einen Topf geben, mit Vollmilch bedecken und leicht salzen. Sanft köcheln lassen. Der Sellerie ist fertig, wenn die Messerspitze beim Einstechen wie durch Butter gleitet.

3. Mixen und Emulgieren

   Die Selleriewürfel abgießen (dabei etwas Milch auffangen) und fein mixen. Kalte Butter und Sahne hinzufügen. So lange pürieren, bis die Textur vollkommen glatt ist und einen Löffelrücken gleichmäßig überzieht.

4. Abschmecken

   Eine Prise weißen Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss unterrühren. Das Mousse sollte glänzen und eine schöne Standfestigkeit haben, ohne zu verlaufen.

Chef-Tipps

• Verwenden Sie ausschließlich weißen Pfeffer, um die makellos weiße Farbe des Mousse zu bewahren.
• Sollte die Konsistenz zu fest sein, rühren Sie einfach einen Schluck der beiseitegestellten Kochmilch unter.
• Für eine Textur wie in der Sterneküche streichen Sie das Mousse zusätzlich durch ein feines Passiersieb.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage haltbar. Bei geringer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, um die Cremigkeit wiederherzustellen.