Hausgemachte Entenpâté

Eine wunderbar cremige Textur, die den Gaumen umschmeichelt, gekrönt von einer feinen Schicht aus goldenem Fett. Das kräftige Entenaroma wird durch eine Nuance geräucherten Paprikas und eine elegante Weinreduktion perfekt veredelt.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 414
• Proteine: 14 g
• Kohlenhydrate: 5 g
• Fett: 34 g

Zutaten

• 200 g Entenfilet ( in kleine Würfel geschnitten )
• 133.3 g Entenstopfleber ( in Stücke geteilt )
• 66.7 g Entenfett ( zimmertemperiert )
• 0.7 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 0.7 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 33.3 ml Trockener Weißwein
• 0.7 tsp Graues Meersalz
• 0.7 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.7 pinch Piment
• 0.7 tsp Geräuchertes Paprikapulver
• 20 ml Brandy de Jerez

Anleitung

1. Aromaten anschwitzen

   In einer Pfanne 30 g Entenfett zerlassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

2. Ente scharf anbraten

   Die Entenwürfel und Leberstücke hinzugeben. Bei starker Hitze kurz anbraten, um Röstaromen zu erzeugen. Die Leber sollte beim Fingerdruck noch weich nachgeben.

3. Einkochen und Ablöschen

   Mit Weißwein und Weinbrand ablöschen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, bis sie die Fleischstücke glänzend überzieht. Den Bratensatz dabei sorgfältig mit einem Pfannenwender lösen.

4. Mixen und Emulgieren

   Die Mischung zusammen mit dem restlichen Fett, Salz, Pfeffer, Quatre-Épices und Paprikapulver in einen Standmixer geben. Zu einer vollkommen glatten, seidigen und homogenen Masse pürieren.

5. Kalt stellen

   Die Masse in eine Terrinenform füllen und die Oberfläche glatt streichen. Für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Textur fest wird und die Aromen voll durchziehen können.

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Chef-Tipps

• Für ein besonders exquisites, samtiges Finish streichen Sie die Masse nach dem Mixen durch ein feines Haarsieb, um letzte Rückstände zu entfernen.
• Nehmen Sie die Pâté etwa 15 Minuten vor dem Genießen aus dem Kühlschrank, damit das Fett leicht weich wird und sein volles Bouquet entfalten kann.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter hält sich die Pâté 4 bis 5 Tage im Kühlschrank. Achten Sie darauf, dass die Oberfläche stets mit einer dünnen Fettschicht bedeckt ist, um Oxidation zu verhindern.