Enten-Aiguillettes mit Honig und Balsamico

Zartrosa gebratenes Entenfleisch, kurz und scharf angebraten, damit es herrlich saftig bleibt. Die dunkle, sirupartige Sauce umhüllt jedes Stück und besticht durch die perfekte Balance zwischen der Süße des Honigs und der feinen Säure des Balsamicos.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 306
• Proteine: 26 g
• Kohlenhydrate: 10 g
• Fett: 14 g

Zutaten

• 500 g Enten-Aiguillette ( pariert )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 2 tbsp Honig
• 3 tbsp Balsamico-Essig
• 1 tbsp Entenfett
• 20 g Gesalzene Butter ( kalt, gewürfelt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Kalbsfond ( flüssig oder zubereitet )

Anleitung

1. Das Fleisch parieren

   Den kleinen weißen Nerv in der Mitte der Aiguillettes mit einer Messerspitze vorsichtig entfernen, damit sich das Fleisch beim Braten nicht zusammenzieht. Die Schalotten fein würfeln.

2. Scharf anbraten

   Entenfett in einer Edelstahlpfanne erhitzen. Sobald es rauchheiß ist, die Aiguillettes hineingeben. Pro Seite etwa 1 Minute scharf anbraten, bis sie eine schöne Bräunung haben. Das Fleisch sollte auf Druck noch weich nachgeben. Herausnehmen und warm stellen.

3. Anschwitzen und ablöschen

   In derselben Pfanne die Schalotten farblos anschwitzen. Mit Balsamico-Essig ablöschen und den wertvollen Bratensatz mit einem Pfannenwender gründlich lösen. Den Honig hinzufügen.

4. Reduzieren und montieren

   Den Kalbsfond angießen. Bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Sauce sirupartig wird und den Löffelrücken überzieht. Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter mit dem Schneebesen unterschlagen (montieren), um die Sauce zu binden und ihr einen herrlichen Glanz zu verleihen.

Chef-Tipps

• Die Aiguillettes niemals über den Punkt garen – sie müssen im Kern rosa bleiben, sonst werden sie trocken und zäh wie Leder.
• Sollte die Sauce zu stark einkochen und zu klebrig werden, lässt sie sich mit einem Esslöffel heißem Wasser wieder geschmeidig rühren.
• Verwenden Sie unbedingt eine Edelstahlpfanne statt einer beschichteten Pfanne, um die Bildung von aromatischem Bratensatz zu fördern.

Lagerung

Am besten sofort servieren und genießen. Durch erneutes Aufwärmen verliert das Entenfleisch seine Zartheit und wird zäh.