Feine Meeresfrüchte-Cassolette

Eine samtige Sauce, die perlweiße Jakobsmuscheln und knackige Garnelen großzügig umhüllt. Das feine Meeresaroma verbindet sich mit nussiger Butter und reduziertem Weißwein zu einem luxuriösen Geschmackserlebnis.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 460
• Proteine: 41 g
• Kohlenhydrate: 12 g
• Fett: 25 g

Zutaten

• 500 g Miesmuschel ( gesäubert )
• 300 g Garnele ( geschält )
• 200 g Jakobsmuschel ( geputzt )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 40 g Süßrahmbutter
• 20 g Weizenmehl
• 150 ml Trockener Weißwein
• 200 ml Sahne
• 1 piece Knoblauch ( gepresst )
• 10 g Glatte Petersilie ( fein gehackt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 150 ml Fischfumet

Anleitung

1. Muscheln vorbereiten

   Die Miesmuscheln mit 50 ml trockenem Weißwein in einen Topf geben. Bei starker Hitze zugedeckt dämpfen. Sobald sie sich öffnen, sofort herausnehmen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen – er ist die Essenz des Geschmacks.

2. Aromen anschwitzen

   Die Butter in einem Topf zerlassen. Fein gewürfelte Schalotten und gepressten Knoblauch hinzufügen. Farblos anschwitzen, bis die Schalotten glasig und weich sind.

3. Abbinden und Ablöschen

   Das Mehl über die Butter stäuben. Etwa eine Minute unter Rühren anschwitzen, dann mit dem restlichen Weißwein und dem Muschelsud ablöschen. Mit dem Schneebesen kräftig rühren, bis die Sauce klümpchenfrei bindet und leicht andickt.

4. Mit Sahne veredeln

   Sahne und Fischfond unterrühren. Bei geringer Hitze einköcheln lassen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels dickflüssig überzieht. Sie sollte glänzend und samtig sein.

5. Sanftes Garziehen

   Garnelen und Jakobsmuscheln in die heiße Sauce geben. Etwa 2 bis 3 Minuten darin gar ziehen lassen. Die Jakobsmuscheln sollten auf Druck noch leicht nachgeben. Zum Schluss die ausgelösten Muscheln und die Petersilie unterheben.

Chef-Tipps

• Lassen Sie die Sauce niemals kochen, sobald die Jakobsmuscheln hinzugefügt wurden, da sie sonst zäh und gummiartig werden.
• Sollte die Sauce zu flüssig sein, lassen Sie sie noch einige Minuten einkochen, bevor Sie die Meeresfrüchte dazugeben.

Lagerung

Sofort genießen. Meeresfrüchte eignen sich nicht zum Aufwärmen, da das Fleisch dabei zäh wird.