Chả lụa (Vietnamesische Fleischwurst)
Zutaten
- 333,3 gSchweinehackfleisch (eiskalt)
- 2 ELFischsauce
- 0,7 TLWeißer Zucker
- 0,7 TLBackpulver
- 1,3 ELKartoffelstärke
- 2 ELMineralwasser (eiskalt)
- 0,7 TLGemahlener schwarzer Pfeffer
- 0,7 ELErdnussöl
- 1,3 Stk.Bananenblätter (gereinigt und mit heißem Wasser geschmeidig gemacht)
Zubereitung
Eine zartrosa Fleischmasse, so fein und elastisch, dass sie unter dem Messer leicht nachgibt. Das Aroma von Fischsauce und schwarzem Pfeffer verschmilzt mit einer Textur, die zugleich bissfest und wunderbar zart ist.
- 1
Vermengen Sie das Schweinehackfleisch in einer Schüssel mit Fischsauce, Zucker, Pfeffer und Backpulver. Arbeiten Sie die Zutaten gründlich ein, damit sich die Aromen gleichmäßig verteilen.
- 2
Streichen Sie die Fleischmasse in einem Gefrierbeutel flach aus und legen Sie ihn für 30–45 Minuten in das Gefrierfach. Die Ränder sollten fest werden, ohne dass der Kern komplett durchfriert. Das ist der entscheidende Schritt für eine perfekte Bindung.
- 3
Verarbeiten Sie das eiskalte Fleisch in kurzen Pulsen zusammen mit der Stärke und dem eiskalten Mineralwasser im Mixer. Die Paste muss eine klebrige, homogene Konsistenz und eine sehr helle rosa Farbe annehmen. Wird das Fleisch zu warm, verliert es seine Bindung und wird krümelig.
- 4
Ölen Sie die Arbeitsfläche leicht ein und formen Sie aus der Paste einen kompakten Zylinder. Wickeln Sie diesen sehr straff in Bananenblätter (oder hitzebeständige Frischhaltefolie) ein, damit das Fleisch während des Garens stark komprimiert bleibt.
- 5
Legen Sie die Rolle in einen Dämpfeinsatz über siedendem Wasser. Bei geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten garen. Die Rolle ist fertig, wenn sie sich auf Fingerdruck fest und elastisch anfühlt.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Geheimnis liegt in der Temperatur: Das Fleisch muss während der gesamten Verarbeitung nahe 0 °C bleiben, um die typische Elastizität zu garantieren.
- Verzichten Sie keinesfalls auf das Backpulver – es sorgt für den charakteristischen, federnden Biss, den ein echtes Chả lụa ausmacht.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
In der Umhüllung hält sich die Fleischwurst bis zu 5 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate im Gefrierfach.
