Chả lụa (Vietnamesische Fleischwurst)

Eine zartrosa Fleischmasse, so fein und elastisch, dass sie unter dem Messer leicht nachgibt. Das Aroma von Fischsauce und schwarzem Pfeffer verschmilzt mit einer Textur, die zugleich bissfest und wunderbar zart ist.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 277
• Proteine: 15 g
• Kohlenhydrate: 7 g
• Fett: 19 g

Zutaten

• 333.3 g Schweinehackfleisch ( eiskalt )
• 2 tbsp Fischsauce
• 0.7 tsp Weißer Zucker
• 0.7 tsp Backpulver
• 1.3 tbsp Kartoffelstärke
• 2 tbsp Mineralwasser ( eiskalt )
• 0.7 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.7 tbsp Erdnussöl
• 1.3 piece Bananenblätter ( gereinigt und mit heißem Wasser geschmeidig gemacht )

Anleitung

1. Fleisch würzen

   Vermengen Sie das Schweinehackfleisch in einer Schüssel mit Fischsauce, Zucker, Pfeffer und Backpulver. Arbeiten Sie die Zutaten gründlich ein, damit sich die Aromen gleichmäßig verteilen.

2. Schockfrosten

   Streichen Sie die Fleischmasse in einem Gefrierbeutel flach aus und legen Sie ihn für 30–45 Minuten in das Gefrierfach. Die Ränder sollten fest werden, ohne dass der Kern komplett durchfriert. Das ist der entscheidende Schritt für eine perfekte Bindung.

3. Fein kuttern und emulgieren

   Verarbeiten Sie das eiskalte Fleisch in kurzen Pulsen zusammen mit der Stärke und dem eiskalten Mineralwasser im Mixer. Die Paste muss eine klebrige, homogene Konsistenz und eine sehr helle rosa Farbe annehmen. Wird das Fleisch zu warm, verliert es seine Bindung und wird krümelig.

4. Fest einwickeln

   Ölen Sie die Arbeitsfläche leicht ein und formen Sie aus der Paste einen kompakten Zylinder. Wickeln Sie diesen sehr straff in Bananenblätter (oder hitzebeständige Frischhaltefolie) ein, damit das Fleisch während des Garens stark komprimiert bleibt.

5. Schonend dämpfen

   Legen Sie die Rolle in einen Dämpfeinsatz über siedendem Wasser. Bei geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten garen. Die Rolle ist fertig, wenn sie sich auf Fingerdruck fest und elastisch anfühlt.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt in der Temperatur: Das Fleisch muss während der gesamten Verarbeitung nahe 0 °C bleiben, um die typische Elastizität zu garantieren.
• Verzichten Sie keinesfalls auf das Backpulver – es sorgt für den charakteristischen, federnden Biss, den ein echtes Chả lụa ausmacht.

Lagerung

In der Umhüllung hält sich die Fleischwurst bis zu 5 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate im Gefrierfach.