Beef Tataki

Ein leuchtend roter Kern, zart wie Butter, im Kontrast zu einer kräftig angebratenen, rauchigen Kruste. Die hausgemachte Ponzu-Sauce sorgt mit ihrer feinen Säure für die perfekte Balance zum reichhaltigen Fleisch.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 5 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 363
• Proteine: 36 g
• Kohlenhydrate: 9 g
• Fett: 19 g

Zutaten

• 600 g Rinderfilet ( zu einem gleichmäßigen Rechteck pariert )
• 100 ml Sojasauce
• 50 ml Mirin
• 2 piece Limettensaft
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 2 piece Frühlingszwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 2 tbsp Traubenkernöl
• 1 tbsp Sesamsamen ( geröstet )
• 20 g Frischer Ingwer ( gerieben )
• 100 g Daikon-Rettich ( gerieben )

Anleitung

1. Die Sauce vorbereiten

   In einer Schüssel Sojasauce, Mirin und Limettensaft vermengen. Den fein gehackten Knoblauch und frisch geriebenen Ingwer hinzufügen. Die Sauce sollte klar sein und eine harmonische Balance zwischen salzigen und säuerlichen Noten aufweisen.

2. Das Fleisch scharf anbraten

   Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Das Rinderfilet hineingeben und jede Seite für exakt 30 Sekunden scharf anbraten. Es soll eine dunkle, markante Kruste entstehen, während der Kern vollkommen roh bleiben muss.

3. Der Temperaturschock

   Das Fleisch sofort in eine Schüssel mit Eiswasser tauchen, um den Garprozess abrupt zu stoppen. So bleiben die kräftige rote Farbe im Inneren und die Kruste außen perfekt erhalten. Anschließend mit einem sauberen Tuch sorgfältig trocken tupfen.

4. Aufschneiden und Anrichten

   Mit einem sehr scharfen Messer das Fleisch in 3 bis 5 mm dünne Tranchen schneiden. Diese fächerförmig auf dem Teller anordnen. Die Fleischfasern sollten deutlich sichtbar sein und das Fleisch saftig glänzen.

5. Das Finish

   Großzügig mit der Sauce beträufeln. Mit den Frühlingszwiebelringen, den Sesamsamen und dem geriebenen Daikon-Rettich garnieren. Das Weiß des Rettichs und das Grün der Zwiebeln bilden einen wunderbaren Kontrast zum Rot des Fleisches.

Chef-Tipps

• Die Pfanne muss wirklich rauchheiß sein, damit das Fleisch sofort Röststoffe entwickelt, ohne im Kern zu garen.
• Verwenden Sie ein rasiermesserscharfes Kochmesser, um die feinen Fasern beim Schneiden nicht zu quetschen.
• Lassen Sie das Fleisch nach dem Eisbad etwa 5 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden.

Lagerung

Sofort nach dem Aufschneiden genießen. Sobald die Sauce hinzugefügt wurde, lässt es sich nicht gut im Kühlschrank aufbewahren.