Bánh mỳ đòn (Vietnamesische Fleischwurst)

Zartrosa Schweinefleisch mit einer festen, elastischen Textur, die beim Reinbeißen herrlich knackt. Das kräftige Aroma der Fischsauce harmoniert perfekt mit der dezenten Schärfe von weißem Pfeffer.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 50 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 262
• Proteine: 15 g
• Kohlenhydrate: 9 g
• Fett: 17 g

Zutaten

• 333.3 g Schweinehackfleisch ( eiskalt )
• 2 tbsp Fischsauce
• 0.7 tbsp Weißer Zucker
• 0.7 tsp Gemahlener weißer Pfeffer
• 1.3 tbsp Maisstärke
• 0.7 tsp Backpulver
• 2 tbsp Mineralwasser ( eiskalt )
• 1.3 piece Bananenblätter ( gereinigt und durch Hitze geschmeidig gemacht )

Anleitung

1. Das Fleisch würzen

   Vermengen Sie in einer großen Schüssel das Hackfleisch mit Fischsauce, Zucker, weißem Pfeffer und Maisstärke. Kneten Sie die Masse gründlich von Hand durch, damit sich die Aromen gleichmäßig verteilen.

2. Die Masse kühlen

   Verteilen Sie das Fleisch flach in einer Form und stellen Sie es für 30 Minuten in das Gefrierfach. Das Fleisch muss eiskalt, fast angefroren sein – nur so entsteht eine perfekte Emulsion, ohne dass sich das Fett absetzt.

3. Fein kuttern

   Geben Sie das kalte Fleisch in einen Food Processor. Fügen Sie Backpulver und eiskaltes Mineralwasser hinzu. Mixen Sie die Masse, bis eine glatte, klebrige und sehr feine Paste entsteht, die an ein dichtes Mousse erinnert.

4. In Form rollen

   Streichen Sie die Paste auf Bananenblätter (oder hitzebeständige Frischhaltefolie). Rollen Sie alles fest zu einem gleichmäßigen Zylinder auf. Binden Sie die Enden sowie die Rolle selbst fest ab, um einen konstanten Druck zu erzeugen.

5. Die Wurst dämpfen

   Garen Sie die Rolle in einem Dampfgartopf bei mittlerer Hitze für etwa 45 bis 50 Minuten. Bei Fingerdruck sollte sie fest und elastisch nachgeben. Vor dem Aufschneiden vollständig abkühlen lassen.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt in der Temperatur: Wird das Fleisch beim Mixen zu warm, verliert es seine Elastizität und wird körnig statt geschmeidig.
• Verzichten Sie keinesfalls auf das Backpulver; es sorgt für die charakteristische Leichtigkeit und die typische Konsistenz der Fleischwurst.

Lagerung

In der Hülle im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar, im Gefrierfach ca. 3 Monate.