Grønne flageoletbønner med smør og bacon

Smørbløde bønner, der smelter på tungen, bundet sammen af en blank og intens sky. Den røgede duft fra baconen spiller perfekt sammen med timian og laurbærblade – det ultimative tilbehør til en klassisk lammekølle.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 366
• Proteiner: 17 g
• Kulhydrater: 39 g
• Fedt: 15 g

Ingredienser

• 500 g Flageoletbønne ( tørrede og udblødte )
• 100 g Røget bacon i tern ( i fine stænger )
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 1 piece Gulerod ( skåret i små tern )
• 2 piece Hvidløg ( knust med skal )
• 40 g Usaltet smør ( koldt og i tern )
• 1 L Mineralvand
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 1 tbsp Kalvefond ( pulver )

Instruktioner

1. Klargøring af de aromatiske ingredienser

   Hak løget fint. Skær guleroden i små, ensartede tern (mirepoix). Knus hvidløgsfeddene med den flade side af knivbladet.

2. Sautering af urterne

   Smelt baconen i en gryde over middel varme. Tilsæt løg og gulerod, og lad det svede uden at tage farve, indtil løgene er klare og gennemsigtige.

3. Kogningen startes

   Hæld flageoletbønnerne i (som har ligget i blød i 12 timer, hvis de er tørrede). Tilsæt hvidløg, bouquet garni og kalvefond. Dæk med mineralvand, så det står to centimeter over bønnerne.

4. Lad det simre

   Bring gryden i kog og skru ned til simrepunktet. Læg låget halvt på og lad det koge forsigtigt. Bønnerne skal forblive hele, men kunne moses helt let med tungen mod ganen.

5. Jævning og montering med smør

   Fjern bouquet garni. Hvis der stadig er for meget væske, koges den ind uden låg. Tilsæt det kolde smør i tern og rør forsigtigt rundt, så der dannes en cremet emulsion, der glaserer bønnerne.

Kokketips

• Tilsæt aldrig salt til kogevandet i starten, da det gør bønnernes skal sej.
• Hvis skyen er for tynd til sidst, kan du tage en skefuld bønner, mose dem til puré og røre dem tilbage i gryden for en naturlig jævning.

Opbevaring

Kan opbevares 3 dage i køleskabet. Saucen vil stivne en smule, så tilsæt en dråbe vand ved genopvarmning.