Grønne flageoletbønner med smør og bacon
Ingredienser
- 500 gFlageoletbønne (tørrede og udblødte)
- 100 gRøget bacon i tern (i fine stænger)
- 1 stkLøg (finthakket)
- 1 stkGulerod (skåret i små tern)
- 2 stkHvidløg (knust med skal)
- 40 gUsaltet smør (koldt og i tern)
- 1 LMineralvand
- 1 stkBouquet garni
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 1 spskKalvefond (pulver)
Tilberedning
Smørbløde bønner, der smelter på tungen, bundet sammen af en blank og intens sky. Den røgede duft fra baconen spiller perfekt sammen med timian og laurbærblade – det ultimative tilbehør til en klassisk lammekølle.
- 1
Hak løget fint. Skær guleroden i små, ensartede tern (mirepoix). Knus hvidløgsfeddene med den flade side af knivbladet.
- 2
Smelt baconen i en gryde over middel varme. Tilsæt løg og gulerod, og lad det svede uden at tage farve, indtil løgene er klare og gennemsigtige.
- 3
Hæld flageoletbønnerne i (som har ligget i blød i 12 timer, hvis de er tørrede). Tilsæt hvidløg, bouquet garni og kalvefond. Dæk med mineralvand, så det står to centimeter over bønnerne.
- 4
Bring gryden i kog og skru ned til simrepunktet. Læg låget halvt på og lad det koge forsigtigt. Bønnerne skal forblive hele, men kunne moses helt let med tungen mod ganen.
- 5
Fjern bouquet garni. Hvis der stadig er for meget væske, koges den ind uden låg. Tilsæt det kolde smør i tern og rør forsigtigt rundt, så der dannes en cremet emulsion, der glaserer bønnerne.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Tilsæt aldrig salt til kogevandet i starten, da det gør bønnernes skal sej.
- Hvis skyen er for tynd til sidst, kan du tage en skefuld bønner, mose dem til puré og røre dem tilbage i gryden for en naturlig jævning.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares 3 dage i køleskabet. Saucen vil stivne en smule, så tilsæt en dråbe vand ved genopvarmning.
