Bún bò Huế

En dyb murstensrød, kraftfuld og krydret bouillon, hvor citrongræsset spiller hovedrollen. Oksekødet er smeltende mørt, og risnudlerne giver det helt rette, bløde bid.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 150 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1304
• Proteiner: 83 g
• Kulhydrater: 101 g
• Fedt: 56 g

Ingredienser

• 800 g Okseskank ( hel til tilberedning )
• 2 piece Letsaltet grisefod ( flækket )
• 4 piece Citrongræs ( banket let )
• 400 g Vietnamesiske risnudler ( kogt )
• 2 tbsp Rejepasta ( udrørt i lidt vand )
• 1 piece Løg ( pillet )
• 2 piece Stjerneanis ( hel )
• 4 tbsp Fiskesovs ( til tilsmagning )
• 1 piece Chili ( finthakket )
• 3 tbsp Jordnøddeolie ( til at udtrække chili-smag )
• 1 tbsp Brun farin ( til afbalancering )
• 3 L Mineralvand ( til bouillonen )
• 40 g Frisk ingefær ( skrabet og let banket )
• 1 tbsp Annattofrø ( til at farve olien )

Instruktioner

1. Blanchér kødet

   Kom okseskank og svinetæer i spilkogende vand i 10 minutter. Skum forsigtigt det grå skum af, der lægger sig på overfladen, så du sikrer en helt klar suppe. Hæld vandet fra og skyl kødet grundigt i rent vand.

2. Sæt bouillonen over

   Læg kødet i en stor gryde sammen med løg, stjerneanis, ingefær og banket citrongræs. Dæk med vand og lad det simre ved svag varme. Skanken skal være så mør, at kødet let kan trækkes fra hinanden med en gaffel.

3. Lav den aromatiske base

   Varm olien op og sauter annatto-frøene, indtil olien er flot rød, og fjern derefter frøene. Tilsæt chili og rejepasta. Når duften bliver intens og kraftig, hældes denne blanding direkte i bouillonen.

4. Smag til og sigt suppen

   Tag kødet op og skær det i tynde skiver. Sigt bouillonen for at fjerne de grove ingredienser. Smag til med fiskesovs og farin – målet er en perfekt balance mellem salt, umami og de varme krydderier.

5. Anret skålene

   Fordel de kogte risnudler i skåle og anret kødskiverne ovenpå. Hæld den skoldhede bouillon over – varmen vil øjeblikkeligt vække de fantastiske dufte fra citrongræsset til live.

Kokketips

• Lad aldrig bouillonen bulderkoge efter blancheringen, da det vil gøre suppen uklar.
• Brug en rejepasta af høj kvalitet; den skal dufte intenst af hav og salt, men aldrig virke harsk.

Opbevaring

Bouillonen holder sig i 3 dage på køl. Opbevar altid nudler og bouillon hver for sig, så nudlerne ikke bliver svampede.