Bienenstich (Klassisk Bi-stik)

En fjerlet brioche, der fjedrer ved et let tryk, toppet med et honningkaramelliseret mandellag, der knaser vidunderligt mellem tænderne. Vaniljecremen skal være tyk og silkeblød, så den holder formen perfekt, når kagen skæres for.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 35 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1081
• Proteiner: 24 g
• Kulhydrater: 115 g
• Fedt: 57 g

Ingredienser

• 333.3 g Hvedemel ( sigtet )
• 13.3 g Frisk gær ( smuldret )
• 266.7 ml Sødmælk ( lunt til dejen, koldt til cremen )
• 100 g Hvidt sukker ( delt op )
• 100 g Usaltet smør ( blødgjort )
• 2 piece Æg ( hele )
• 66.7 g Honning ( flydende )
• 100 g Mandel med skal ( grofthakkede )
• 26.7 g Majsstivelse
• 133.3 ml Fløde ( iskold )
• 0.7 piece Vaniljepris ( flækket og kornene skrabet ud )
• 0.7 pinch Gråt havsalt
• 66.7 g Mandelsplitter

Instruktioner

1. Æltning af briochedejen

   Bland hvedemel, smuldret frisk gær, lun sødmælk og sukker i en røreskål. Tilsæt ægget og ælt dejen, indtil den slipper skålens sider. Arbejd herefter det blødgjorte smør ind i dejen, til den er helt glat, smidig og elastisk.

2. Første hævning

   Dæk skålen med et rent viskestykke. Lad dejen hæve på et lunt sted, indtil den har nået dobbelt størrelse og er fyldt med luftbobler.

3. Forberedelse af det sprøde låg

   Smelt smør, honning og sukker i en lille gryde. Når blandingen bobler op og begynder at tage farve, vendes de hakkede og snittede mandler i. Sørg for at røre godt rundt, så alle mandlerne bliver dækket af den gyldne karamel.

4. Bagning af bunden

   Tryk dejen jævnt ud i en form. Fordel den lune mandelmasse ovenpå i et jævnt lag. Bag kagen ved 180°C, indtil skorpen er dybt gyldenbrun, og en strikkepind kommer tør ud af midten.

5. Silkeblød vaniljecreme

   Bring sødmælken i kog med den flækkede vaniljestang. Pisk de resterende æg med sukker og majsstivelse, til massen er lys og luftig. Hæld den varme mælk i æggeblandingen under piskning, hæld det hele tilbage i gryden, og varm op under konstant piskning, til cremen tykner og dækker bagsiden af en ske.

6. Den endelige samling

   Når briochen er helt afkølet, flækkes den horisontalt. Pisk den kolde fløde til en fast skum og vend den forsigtigt i den kolde vaniljecreme. Fordel fyldet på bunden og læg forsigtigt mandellåget øverst.

Kokketips

• Skær mandellåget ud i de ønskede portionsstykker, før du lægger det ovenpå cremen. På den måde undgår du, at fyldet bliver presset ud af siderne, når kagen skal serveres.
• Det er afgørende, at kagecremen er fuldstændig kold, før du vender flødeskummet i, så fyldet bevarer sin faste og luftige struktur.

Opbevaring

Opbevares i køleskabet på grund af flødecremen. Tag kagen ud ca. 15 minutter før servering, så briochen når at genvinde sin bløde konsistens.