Klassisk Potée d'Auvergne

Smeltende mørt kød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk fra gaflen, omgivet af grove rodfrugter, der har suget al kraften til sig fra bouillonen. Den røgede duft af pølse og braiseret kål spreder en hyggelig varme i hele køkkenet.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 150 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1280
• Proteiner: 72 g
• Kulhydrater: 51 g
• Fedt: 83 g

Ingredienser

• 533.3 g Svinebov ( hel, saltet )
• 266.7 g Letsaltet brystflæsk ( i ét stykke )
• 1.3 piece Morteaupølse ( hel )
• 0.7 piece Savoykål ( skåret i kvarte )
• 4 piece Gulerod ( skrællet )
• 2.7 piece Skrællet majroe ( halveret )
• 2 piece Porre ( renset og bundet )
• 4 piece Kartoffel ( skrællet og hel )
• 0.7 piece Gult løg ( spækket med nelliker )
• 1.3 piece Hvidløg ( hele, skrællede fed )
• 1.3 piece Nellike ( til at spække løget med )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 0.7 pinch Sorte peberkorn ( hele peberkorn )
• 533.3 g Letsaltet svineskank ( hel )

Instruktioner

1. Udvanding af kødet

   Læg svinekam, skank og bryst i blød i en stor gryde med rigeligt koldt vand i mindst 2 timer for at trække det overskydende salt ud. Skyl efter med frisk vand.

2. Blanchering af kålen

   Skær kålen i kvarte og fjern den hårde stok. Kom kålstykkerne i spilkogende vand i 5 minutter, og læg dem derefter straks i iskoldt vand, så de bevarer deres smidighed og struktur.

3. Bouillonen sættes over

   Kom svinekam, skank, bryst, løg spækket med nelliker, hvidløg og bouquet garni i en stor gryde. Dæk med koldt vand, bring det i kog, og skum jævnligt af for at sikre en helt klar bouillon.

4. Rodfrugterne tilsættes

   Tilsæt gulerødder, majroer og de bundne porrer. Lad det hele simre blidt; vandoverfladen skal kun lige akkurat bølge.

5. Kål og pølser

   Kom de blancherede kålstykker og Morteau-pølserne i gryden. Tryk grøntsagerne forsigtigt ned, så de er helt dækket af den smagfulde kogevæske.

6. Kartoflerne koges færdige

   Tilsæt de hele kartofler. Din potée er klar, når en kniv glider gennem svinekammen som i blødt smør.

Kokketips

• Tilsæt aldrig salt til vandet fra starten; det saltede flæsk afgiver rigeligt med smag til hele retten.
• Bouillonen skal kun lige simre; hvis den bulderkoger, risikerer du, at kødet bliver sejt i stedet for mørt.
• Server retten med en kraftig, skarp sennep for at give et perfekt modspil til det rige kød.

Opbevaring

Kan holde sig i 3 dage i køleskabet i sin egen bouillon. Den smager faktisk endnu bedre, når den genopvarmes dagen efter.