Klassisk Potée d'Auvergne
Ingredienser
- 533,3 gSvinebov (hel, saltet)
- 266,7 gLetsaltet brystflæsk (i ét stykke)
- 1,3 stkMorteaupølse (hel)
- 0,7 stkSavoykål (skåret i kvarte)
- 4 stkGulerod (skrællet)
- 2,7 stkSkrællet majroe (halveret)
- 2 stkPorre (renset og bundet)
- 4 stkKartoffel (skrællet og hel)
- 0,7 stkGult løg (spækket med nelliker)
- 1,3 stkHvidløg (hele, skrællede fed)
- 1,3 stkNellike (til at spække løget med)
- 0,7 stkBouquet garni
- 0,7 knivspidsSorte peberkorn (hele peberkorn)
- 533,3 gLetsaltet svineskank (hel)
Tilberedning
Smeltende mørt kød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk fra gaflen, omgivet af grove rodfrugter, der har suget al kraften til sig fra bouillonen. Den røgede duft af pølse og braiseret kål spreder en hyggelig varme i hele køkkenet.
- 1
Læg svinekam, skank og bryst i blød i en stor gryde med rigeligt koldt vand i mindst 2 timer for at trække det overskydende salt ud. Skyl efter med frisk vand.
- 2
Skær kålen i kvarte og fjern den hårde stok. Kom kålstykkerne i spilkogende vand i 5 minutter, og læg dem derefter straks i iskoldt vand, så de bevarer deres smidighed og struktur.
- 3
Kom svinekam, skank, bryst, løg spækket med nelliker, hvidløg og bouquet garni i en stor gryde. Dæk med koldt vand, bring det i kog, og skum jævnligt af for at sikre en helt klar bouillon.
- 4
Tilsæt gulerødder, majroer og de bundne porrer. Lad det hele simre blidt; vandoverfladen skal kun lige akkurat bølge.
- 5
Kom de blancherede kålstykker og Morteau-pølserne i gryden. Tryk grøntsagerne forsigtigt ned, så de er helt dækket af den smagfulde kogevæske.
- 6
Tilsæt de hele kartofler. Din potée er klar, når en kniv glider gennem svinekammen som i blødt smør.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Tilsæt aldrig salt til vandet fra starten; det saltede flæsk afgiver rigeligt med smag til hele retten.
- Bouillonen skal kun lige simre; hvis den bulderkoger, risikerer du, at kødet bliver sejt i stedet for mørt.
- Server retten med en kraftig, skarp sennep for at give et perfekt modspil til det rige kød.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig i 3 dage i køleskabet i sin egen bouillon. Den smager faktisk endnu bedre, når den genopvarmes dagen efter.
