Svamp Fricassee

Gyldenbrune svampe svøbt i en tæt, indkogt flødesauce. Duften af skalotteløg sauteret i smør og den skarpe reduktion af hvidvin giver dybde til denne rustikke og smagfulde ret.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 20 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 287
• Proteiner: 7 g
• Kulhydrater: 11 g
• Fedt: 22 g

Ingredienser

• 800 g Champignon ( renset og skåret i kvarte )
• 40 g Saltet smør
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 2 piece Hvidløg ( finthakket eller presset )
• 1 tbsp Hvedemel
• 100 ml Tør hvidvin
• 200 ml Fløde
• 0.5 piece Persille ( hakket )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 100 ml Hønsefond

Instruktioner

1. Klargøring af svampene

   Rens svampene med en tør klud eller en blød børste – de må aldrig vaskes i vand. Skær dem herefter i kvarte eller tykke skiver, så de bevarer deres gode bid efter tilberedningen.

2. Bruning af svampene

   Varm det saltede smør op på en pande ved høj varme. Når smørret bruser op og er faldet til ro, tilsættes svampene. Lad dem tage farve uden at røre for meget i starten, så de får en flot gylden overflade.

3. Sautering af aromater

   Tilsæt de finthakkede skalotteløg. Skru lidt ned for varmen, så de kan stå og 'svede' uden at brænde på. De skal blive klare og bløde og absorbere smagen fra smørret.

4. Opbagning og afkogning

   Drys mel over svampene (at singere). Rør rundt i et minuts tid for at stege melsmagen væk, og hæld derefter den tørre hvidvin ved. Skrab bunden af panden med en træspatel for at frigøre alle de kraftfulde stegestoffer.

5. Saucen samles

   Tilsæt hønsefond og fløde. Lad det simre stille og roligt, indtil saucen reducerer og tykner, så den lægger sig tungt omkring skeen. Konsistensen skal være fløjlsblød og dække svampene generøst.

6. Den sidste finish

   Tag panden af varmen og rør presset hvidløg og hakket persille i. Smag til med salt og friskkværnet peber. Ved at tilsætte hvidløget til sidst bevarer man dets friske karakter og aroma uden bitterhed.

Kokketips

• Vask aldrig svampe i vand; de suger væsken til sig som svampe, hvilket gør det umuligt at få dem sprøde og gyldne.
• Vent til smørret når 'beurre noisette'-stadiet og dufter nøddeagtigt, før du tilsætter svampene – det er her, den dybe karamellisering opstår.
• Tilsæt hvidløget i alleridste sekund, så det blot infuserer saucen uden at koge med; det er den ultimative hemmelighed bag den friske duft.

Opbevaring

Kan opbevares på køl i op til 48 timer. Genopvarm forsigtigt i en gryde med en lille smule mælk eller fløde, hvis saucen er blevet for tyk under afkøling.