Svampefrikassé

Tilberedning

Gyldenbrune svampe svøbt i en tæt, indkogt flødesauce. Duften af skalotteløg sauteret i smør og den skarpe reduktion af hvidvin giver dybde til denne rustikke og smagfulde ret.

1. 1

   Rens svampene med en tør klud eller en blød børste – de må aldrig vaskes i vand. Skær dem herefter i kvarte eller tykke skiver, så de bevarer deres gode bid efter tilberedningen.

2. 2

   Varm det saltede smør op på en pande ved høj varme. Når smørret bruser op og er faldet til ro, tilsættes svampene. Lad dem tage farve uden at røre for meget i starten, så de får en flot gylden overflade.

3. 3

   Tilsæt de finthakkede skalotteløg. Skru lidt ned for varmen, så de kan stå og 'svede' uden at brænde på. De skal blive klare og bløde og absorbere smagen fra smørret.

4. 4

   Drys mel over svampene (at singere). Rør rundt i et minuts tid for at stege melsmagen væk, og hæld derefter den tørre hvidvin ved. Skrab bunden af panden med en træspatel for at frigøre alle de kraftfulde stegestoffer.

5. 5

   Tilsæt hønsefond og fløde. Lad det simre stille og roligt, indtil saucen reducerer og tykner, så den lægger sig tungt omkring skeen. Konsistensen skal være fløjlsblød og dække svampene generøst.

6. 6

   Tag panden af varmen og rør presset hvidløg og hakket persille i. Smag til med salt og friskkværnet peber. Ved at tilsætte hvidløget til sidst bevarer man dets friske karakter og aroma uden bitterhed.