Steak frites

En klassisk entrecôte med en mørk, karamelliseret stegeskorpe og en saftig, rød midte. Serveret med gyldne pommes frites, der knaser sprødt før de afslører en blød midte, krydret med groft havsalt.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1159
• Proteiner: 60 g
• Kulhydrater: 42 g
• Fedt: 80 g

Ingredienser

• 4 piece Entrecôte ( tempereret )
• 1 kg Kartoffel ( skåret i stave )
• 1000 ml Jordnøddeolie ( til fritering )
• 40 g Usaltet smør
• 2 piece Hvidløg ( knust med skal )
• 2 piece Timjan ( kviste )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber

Instruktioner

1. Forberedelse af fritterne

   Skræl kartoflerne og skær dem i 1 cm tykke stave. Skyl dem grundigt i koldt vand, indtil vandet er helt klart, for at fjerne overskydende stivelse. Dup dem omhyggeligt tørre i et rent viskestykke for at undgå, at olien sprøjter.

2. Første stegning

   Opvarm jordnøddeolien til 150°C. Steg fritterne i små portioner ad gangen. De skal blive møre og give efter ved et let tryk, men de må ikke tage farve endnu. Lad dem dryppe af og køle helt af på en bagerist.

3. Stegning af kødet

   Tag bøfferne ud af køleskabet 30 minutter før tilberedning, så de tempereres. Varm en støbejernspande op, til den begynder at ryge let. Læg kødet på panden med en smule olie. Lad en intens stegeskorpe danne sig uden at røre kødet i 2 minutter.

4. Stegning i smør (Arrosage)

   Vend kødet. Tilsæt smør, knust hvidløg og timian. Når smørret skummer op og dufter nøddeagtigt, øses det kontinuerligt over kødet med en ske. Tag bøffen af og lad den hvile på et lunt spækbræt.

5. Den afsluttende stegning

   Skru varmen på olien op til 180°C. Kom fritterne tilbage i olien i et par minutter. De skal puffe let op og få en smuk gylden farve og en sprød tekstur. Lad dem dryppe af og drys straks med havsalt.

Kokketips

• Salt aldrig kødet før stegning; det trækker saften ud og forhindrer den perfekte, sprøde stegeskorpe i at dannes.
• Hemmeligheden bag den ultimative sprødhed er at tørre kartoffelstavene fuldstændig før den første tur i olien.

Opbevaring

Denne ret skal nydes med det samme: Fritterne bliver bløde, og kødet mister sin saftighed ved genopvarmning.