Steak frites
Ingredienser
- 4 stkEntrecôte (tempereret)
- 1 kgKartoffel (skåret i stave)
- 1.000 mlJordnøddeolie (til fritering)
- 40 gUsaltet smør
- 2 stkHvidløg (knust med skal)
- 2 stkTimjan (kviste)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
Tilberedning
En klassisk entrecôte med en mørk, karamelliseret stegeskorpe og en saftig, rød midte. Serveret med gyldne pommes frites, der knaser sprødt før de afslører en blød midte, krydret med groft havsalt.
- 1
Skræl kartoflerne og skær dem i 1 cm tykke stave. Skyl dem grundigt i koldt vand, indtil vandet er helt klart, for at fjerne overskydende stivelse. Dup dem omhyggeligt tørre i et rent viskestykke for at undgå, at olien sprøjter.
- 2
Opvarm jordnøddeolien til 150°C. Steg fritterne i små portioner ad gangen. De skal blive møre og give efter ved et let tryk, men de må ikke tage farve endnu. Lad dem dryppe af og køle helt af på en bagerist.
- 3
Tag bøfferne ud af køleskabet 30 minutter før tilberedning, så de tempereres. Varm en støbejernspande op, til den begynder at ryge let. Læg kødet på panden med en smule olie. Lad en intens stegeskorpe danne sig uden at røre kødet i 2 minutter.
- 4
Vend kødet. Tilsæt smør, knust hvidløg og timian. Når smørret skummer op og dufter nøddeagtigt, øses det kontinuerligt over kødet med en ske. Tag bøffen af og lad den hvile på et lunt spækbræt.
- 5
Skru varmen på olien op til 180°C. Kom fritterne tilbage i olien i et par minutter. De skal puffe let op og få en smuk gylden farve og en sprød tekstur. Lad dem dryppe af og drys straks med havsalt.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Salt aldrig kødet før stegning; det trækker saften ud og forhindrer den perfekte, sprøde stegeskorpe i at dannes.
- Hemmeligheden bag den ultimative sprødhed er at tørre kartoffelstavene fuldstændig før den første tur i olien.
Hvor længe kan retten holde sig?
Denne ret skal nydes med det samme: Fritterne bliver bløde, og kødet mister sin saftighed ved genopvarmning.
