Pork Katsu-salat

En fantastisk teksturkontrast mellem den gyldne, sprøde panering og det fintsnittede hvidkål. Den dybe umami-sauce svøber sig om det saftige kød, mens riseddiken giver det modspil og den nødvendige skarphed, der balancerer fedmen fra stegningen perfekt.

• Forberedelse: 25 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 972
• Proteiner: 48 g
• Kulhydrater: 87 g
• Fedt: 41 g

Ingredienser

• 600 g Mørbrad ( skåret i skiver og banket fladt )
• 100 g Hvedemel ( til panering )
• 2 piece Æg ( sammenpisket )
• 150 g Rasp ( til den sprøde skorpe )
• 750 ml Solsikkeolie ( til stegning )
• 400 g Hvidkål ( snittet ultrafint )
• 2 piece Forårsløg ( fintsnittet )
• 4 tbsp Soyasauce ( til saucen )
• 2 tbsp Mirin ( til saucen )
• 2 tbsp Riseddike ( til saucen )
• 1 tbsp Sesamolje ( til saucen )
• 1 tsp Hvidt sukker ( til at balancere syren )
• 150 g Panko ( til panering )
• 4 tbsp Tonkatsusauce ( til topping )

Instruktioner

1. Forberedelse af kødet

   Skær mørbraden i 2 cm tykke skiver. Bank hvert stykke med den flade side af en stor kniv eller en kagerulle for at møre det og opnå en ensartet tykkelse. Kødet skal føles smidigt.

2. Panko-panering

   Gør tre tallerkener klar: en med mel, en med sammenpisket æg og en med panko (blandet med almindelig rasp). Vend hver skive i mel (ryst det overskydende af), derefter i ægget og til sidst i panko-blandingen. Tryk paneringen godt fast med hænderne.

3. Kålsalat

   Snit hvidkålen så fint som overhovedet muligt, ideelt på et mandolinjern, så du får papirstynde strimler. Læg dem i isvand i 5 minutter for at gøre dem ekstra sprøde, og lad dem derefter dræne og tørre fuldstændigt i et dørslag.

4. Stegning og hvile

   Varm solsikkeolien op til 180°C. Steg kødet: Paneringen skal hurtigt blive gylden og sprød. Når farven er perfekt, tages kødet op og hviler i 3 minutter på en bagerist, så varmen fordeler sig jævnt uden at gøre skorpen blød af damp.

5. Dressing og anretning

   Rør sojasauce, mirin, riseddike, sesamolie og sukker sammen til en vinaigrette. Skær katsuen i brede strimler. Anret kødet på den sprøde kålbund, dryp med vinaigrette, giv den et generøst skvæt tonkatsu-sauce og drys til sidst med fintsnittet forårsløg.

Kokketips

• Snyd ikke dig selv for at lægge kålen i isvand; det er det, der giver den helt rigtige professionelle sprødhed.
• Det er afgørende at lade kødet hvile på en bagerist: Hvis du lægger det direkte på en tallerken, vil dampen gøre bunden af paneringen blød og kedelig.

Opbevaring

Bør spises med det samme. Stegt mad mister sin karakteristiske sprødhed efter ca. 15 minutter.