Poulard med trøfler

Perlemorshvidt kød, der falder mørt fra gaflen, prydet med sorte trøffelskiver under det fine skind. Den fløjlsbløde flødesauce binder retten smukt sammen og dækker fjerkræet perfekt.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Svær
• Kalorier: 846
• Proteiner: 101 g
• Kulhydrater: 12 g
• Fedt: 40 g

Ingredienser

• 1 piece Frilands-kylling ( renset og klargjort )
• 250 ml Tør hvidvin ( til fonden )
• 250 ml Fløde ( fed fløde )
• 40 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 2 piece Gulerod ( skrællede )
• 1 piece Porre ( vasket )
• 1 piece Løg ( spækket med et nellikefed )
• 1 piece Bladselleri ( skåret i grove stykker )
• 1 piece Bouquet garni
• 2 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 40 g Sort trøffel ( børstet og skåret i tynde skiver )

Instruktioner

1. Klargøring af fjerkræet

   Løsn forsigtigt skindet med fingrene uden at rive det i stykker. Skub trøffelskiverne ind mellem kødet og skindet, særligt hen over bryststykkerne.

2. Fondens fundament

   Læg poularden i en stor gryde sammen med gulerødder, porre, løg og blegselleri. Dæk med vand, tilsæt hvidvin, bouquet garni og salt. Bring gryden i kog, til den lige netop simrer.

3. Nænsom pochering

   Lad det hele simre blidt i 1 time og 15 minutter. Kødet skal forblive saftigt og mørt. Skum jævnligt af for urenheder, så fonden forbliver klar og ren i smagen.

4. Reduktion af saucen

   Tag 500 ml af kogefonden fra. Reducér den til det halve i en kasserolle, indtil smagen er koncentreret. Tilsæt fløde og lad den tykne, indtil saucen har den rette konsistens og hænger ved bagsiden af en ske.

5. Sidste finish

   Pisk koldt smør i saucen for at give den glans. Smag til med peber. Parter poularden og server den smukt anrettet og overhældt med den varme sauce.

Kokketips

• Brug bagsiden af en ske til at løsne skindet, når trøffelskiverne skal på plads – så undgår du at stikke huller i det fine skind.
• Fonden må aldrig bulderkoge; den skal blot simre, da kødet ellers risikerer at blive sejt.
• Hvis du har trøffelsaft ved hånden, så tilsæt den til saucen i allersidste øjeblik for en endnu dybere aroma.

Opbevaring

Holder sig i 2 dage på køl. Genopvarm forsigtigt i en kasserolle ved svag varme for at undgå, at saucen skiller.