Portugisisk anderis (Arroz de Pato)

En fyldig og smagfuld risret, gennemvædet af intens andefond og vendt med mørt, trevlet kød. Retten bages i ovnen, indtil chorizoen frigiver sin røgede, røde olie over de gyldne riskorn.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1451
• Proteiner: 133 g
• Kulhydrater: 93 g
• Fedt: 51 g

Ingredienser

• 1 piece Røget andebryst ( hel og renset )
• 400 g Hvide ris ( ukogte )
• 100 g Chorizo ( i skiver )
• 2 piece Løg ( finthakket )
• 3 piece Hvidløg ( finthakket )
• 150 ml Rødvin
• 1 piece Appelsin ( i skiver )
• 2 piece Laurbærblad
• 2 piece Nellike
• 1 tsp Sorte peberkorn
• 1 tbsp Gråt havsalt
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 100 g Portugisisk chouriço

Instruktioner

1. Pochering af anden

   Læg anden i en stor gryde sammen med et løg spækket med nelliker, peberkorn, laurbærblade og rødvin. Dæk med vand. Bring gryden i kog, og lad det simre under låg, indtil kødet er så mørt, at det falder fra benene.

2. Forbered fyldet

   Tag anden op, og lad den køle en smule af. Fjern skind og ben, og riv kødet i grove trevler med hænderne. Si kogevæsken (fonden) og stil den til side. Skum evt. overskydende fedt af fonden – der skal være lidt fedtperler tilbage for smagens skyld, men det må ikke virke fedtet.

3. Svits risene

   Sautér det andet løg og hvidløg i olivenolie i en dyb pande. Tilsæt risene og rør rundt, indtil de bliver klare i kanten, præcis som ved en risotto. Risene skal afgive en let raslende lyd mod pandens bund.

4. Kog risene

   Hæld fonden over risene (brug den dobbelte mængde væske i forhold til mængden af ris). Lad det simre ved svag varme, indtil væsken er næsten helt absorberet. Risene skal stadig have godt med bid, da de steger færdig i ovnen.

5. Samling og gratinering

   Vend det trevlede andekød sammen med risene, og fordel det i et ovnfast fad. Pynt med skiver af portugisisk chorizo og appelsin på toppen. Bag ved 200°C, indtil overfladen er gylden og sprød, og chorizoen har afgivet sin karakteristiske olie.

Kokketips

• Smid aldrig den resterende fond ud – det er flydende guld til en fremtidig risotto eller sauce.
• Risene skal være 'al dente' og have bid, før de kommer i ovnen, ellers risikerer du, at retten ender som grød.
• Hvis tiden tillader det, så pochér anden dagen før. Det gør det meget lettere at fjerne det stivnede fedt fra den kolde fond.

Opbevaring

Kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage. Genopvarm retten i ovnen dækket med stanniol for at bevare fugten i risene.