Pekingand

Et lakeret skind, sprødt som glas, der knaser og afslører mørt og aromatisk kød. Duften af five-spice og ristet honning rammer dig, så snart ovnen åbnes.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Svær
• Kalorier: 1038
• Proteiner: 115 g
• Kulhydrater: 58 g
• Fedt: 31 g

Ingredienser

• 1 piece Røget andebryst ( hel og renset )
• 4 tbsp Honning
• 3 tbsp Soyasauce
• 2 tbsp Riseddike
• 1 tsp Five spice pulver
• 2 piece Hvidløg ( finthakket )
• 1 tsp Ingefærpulver
• 1 tbsp Sesamolje
• 100 g Hoisinsauce
• 1 piece Agurk ( skåret i tændstikstave )
• 4 piece Forårsløg ( skåret i tynde skiver )
• 100 g Maltose ( varmes let op for at gøre den flydende )

Instruktioner

1. Skoldning af skindet

   Hæng anden op eller placer den på en rist. Hæld 2 liter kogende vand over skindet. Skindet skal trække sig sammen øjeblikkeligt og blive glat og let gennemsigtigt.

2. Forberedelse af glasuren

   Bland maltose, honning, sojasauce, risedike og five-spice i en skål. Konsistensen skal være sirupsagtig og kunne dække bagsiden af en ske.

3. Glasering og tørring

   Pensl hele anden grundigt med glasuren. Hæng anden på et køligt sted med god ventilation i mindst 12 timer. Skindet skal være helt tørt at røre ved, ligesom pergament.

4. Stegning

   Steg anden ved 180°C på en rist. Den skal tage farve og blive dyb, ensartet mahognibrun. Fedtet skal pible frem og dryppe langsomt – et tegn på, at skindet løsner sig fra kødet.

5. Udskæring og servering

   Skær skindet og kødet i tynde skiver eller strimler. Server med lune peking-pandekager, agurk og forårsløg skåret i fine stave samt hoisinsauce.

Kokketips

• Tørringen er den absolutte hemmelighed: Hvis skindet ikke er tørt før stegning, bliver det sejt i stedet for sprødt.
• Brug en hårtørrer (på kold luft) til at fremskynde tørringen, hvis du ikke har 12 timer til rådighed.
• Prik aldrig hul i skindet under stegningen; så løber saften ud og gør skindet blødt.

Opbevaring

Bør nydes med det samme for at bevare sprødheden. Rester af kødet kan lynsteges dagen efter.