Pekingand
Ingredienser
- 1 stkRøget andebryst (hel og renset)
- 4 spskHonning
- 3 spskSoyasauce
- 2 spskRiseddike
- 1 tskFive spice pulver
- 2 stkHvidløg (finthakket)
- 1 tskIngefærpulver
- 1 spskSesamolje
- 100 gHoisinsauce
- 1 stkAgurk (skåret i tændstikstave)
- 4 stkForårsløg (skåret i tynde skiver)
- 100 gMaltose (varmes let op for at gøre den flydende)
Tilberedning
Et lakeret skind, sprødt som glas, der knaser og afslører mørt og aromatisk kød. Duften af five-spice og ristet honning rammer dig, så snart ovnen åbnes.
- 1
Hæng anden op eller placer den på en rist. Hæld 2 liter kogende vand over skindet. Skindet skal trække sig sammen øjeblikkeligt og blive glat og let gennemsigtigt.
- 2
Bland maltose, honning, sojasauce, risedike og five-spice i en skål. Konsistensen skal være sirupsagtig og kunne dække bagsiden af en ske.
- 3
Pensl hele anden grundigt med glasuren. Hæng anden på et køligt sted med god ventilation i mindst 12 timer. Skindet skal være helt tørt at røre ved, ligesom pergament.
- 4
Steg anden ved 180°C på en rist. Den skal tage farve og blive dyb, ensartet mahognibrun. Fedtet skal pible frem og dryppe langsomt – et tegn på, at skindet løsner sig fra kødet.
- 5
Skær skindet og kødet i tynde skiver eller strimler. Server med lune peking-pandekager, agurk og forårsløg skåret i fine stave samt hoisinsauce.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Tørringen er den absolutte hemmelighed: Hvis skindet ikke er tørt før stegning, bliver det sejt i stedet for sprødt.
- Brug en hårtørrer (på kold luft) til at fremskynde tørringen, hvis du ikke har 12 timer til rådighed.
- Prik aldrig hul i skindet under stegningen; så løber saften ud og gør skindet blødt.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes med det samme for at bevare sprødheden. Rester af kødet kan lynsteges dagen efter.
