Nanta – Koreansk braiseret oksekød
Ingredienser
- 1 kgOkseskank (skåret i tern på 4 cm)
- 300 gKoreansk radise (skrællet og tournéret)
- 2 stkGulerod (skrællet og tournéret)
- 1 stkLøg (skåret i skiver)
- 6 stkTørret shiitake (udblødt)
- 4 stkHvidløg (finthakket)
- 150 mlKoreansk soyasauce
- 3 spskBrun farin
- 50 mlMirin
- 2 spskSesamolje
- 1 tskStødt sort peber
- 500 mlMineralvand
- 0,5 stkKoreansk pære (revet)
Tilberedning
Møre stykker oksekød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk fra en gaffel, glaseret i en dyb, blank sauce. Duften af indkogt soja, frisk ingefær og ristet sesamolie spreder sig hurtigt i hele køkkenet.
- 1
Læg oksekødet i en gryde med koldt vand. Bring det i kog og lad det koge i 5 minutter for at fjerne urenheder. Dræn vandet fra og skyl kødet grundigt i rent vand.
- 2
Bland sojasauce, brun farin, mirin, finthakket hvidløg, peber, ingefær og den revne koreanske pære i en skål. Tilsæt sesamolien for at binde alle de aromatiske smage sammen.
- 3
Læg det blancherede kød i en gryde sammen med løg og shiitakesvampe. Hæld saucen og mineralvand ved. Læg låg på og lad det simre ved svag varme, indtil kødet begynder at blive mørt.
- 4
Skær gulerødder og rædikke i grove stykker. Rund kanterne af med en kniv (tournéring), så de ikke koger ud i gryden. Tilsæt dem til braiseringsvæsken.
- 5
Tag låget af og skru op for varmen for at reducere væsken. Øs jævnligt saucen over kødet, indtil den tykner, bliver sirupsagtig og hænger ved skeen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Spring ikke blancheringen over; det er hemmeligheden bag en ren og klar sauce uden bitterhed.
- At afrunde grøntsagernes kanter er ikke kun for syns skyld – de runde former holder bedre sammen og koger ikke i stykker under simringen.
- Hvis du kan få fat i en asiatisk pære, så blend den og kom den i marinaden. Enzymerne i pæren gør oksekødet utroligt mørt.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares 3 dage i køleskabet. Saucen vil gelere på grund af kødets naturlige kollagen, men den bliver flydende og blank igen, så snart den varmes op.
