Klassisk krondyrragout
Ingredienser
- 800 gKrondyrkød (skåret i tern på 3 cm)
- 50 gSaltet smør
- 2 stkLøg (finthakket)
- 2 stkGulerod (skåret i fine tern)
- 100 gKnoldselleri (skåret i fine tern)
- 30 gHvedemel
- 500 mlRødvin
- 1 stkBouquet garni
- 2 stkNellike
- 5 stkSorte peberkorn (knuste)
- 2 spskRibsgelé
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 5 stkEnebær (let knuste)
Tilberedning
Møre stykker vildtkød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk med en gaffel, svøbt i en tæt, mørk og glansfuld sauce. Køkkenet fyldes af den intense duft af reduceret rødvin og efterårets skovbund.
- 1
Varm det saltede smør i en støbejernsgryde, indtil det bruser af og bliver nøddebrunt. Brun kødet i små portioner, så du får en flot, mørk stegeskorpe på alle sider. Tag kødet op og læg det til side.
- 2
Tilsæt løg, gulerod og knoldselleri til samme gryde. Lad det sautere i ca. 5 minutter uden at det brænder på. Drys hvedemelet over (singer) og rør godt rundt i et minuts tid, så melet ristes let igennem.
- 3
Læg kødet tilbage i gryden. Hæld rødvin ved og skrab bunden fri for den gode smag (deglasing). Tilsæt krydderbuket, nelliker, peberkorn og enebær. Læg låg på og lad det småsimre over meget svag varme – saucen skal kun lige akkurat bevæge sig.
- 4
Fjern krydderierne fra gryden. Rør ribsgeléen i for at give saucen den rette glans og et strejf af syrlig sødme. Saucen er perfekt, når den lægger sig silkeblødt om bagsiden af en ske.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Giv det tid: krondyrets bindevæv skal smelte langsomt for at kødet bliver rigtig mørt.
- Hvis saucen er for tynd til sidst, så tag kødet op og lad væsken koge ind uden låg.
- Servér med Spätzle eller en klassisk hjemmelavet rødkål for at fuldende den autentiske smag.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig 3 dage i køleskabet. Retten smager faktisk endnu bedre, når den genopvarmes forsigtigt dagen efter.
