Klassisk kalvegryde i cremet sauce
Ingredienser
- 800 gKalvebov (skåret i tern på ca. 4 cm)
- 2 stkGult løg (fintsnittet)
- 3 stkGulerod (skåret i tykke skiver)
- 250 gChampignon (skåret i kvarte)
- 150 mlTør hvidvin
- 30 gHvedemel
- 40 gUsaltet smør
- 2 spskSolsikkeolie
- 100 mlFløde
- 1 stkBouquet garni
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 500 mlKalvefond (klar til brug)
Tilberedning
Smørmøre stykker af kalvekød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk, svøbt i en silkeblød, lys sauce. Friske champignoner og gulerødder giver struktur og klassisk velsmag til denne langtidstilberedte livret.
- 1
Opvarm olie og smør i en tykbundet gryde. Brun kalvekødet på alle sider, indtil det får en flot nøddebrun farve. Kødet skal have stegeskorpe, men må ikke branke.
- 2
Tilsæt løg og gulerødder. Lad dem svitse med i et par minutter, så de begynder at afgive deres saft og kraft. Grøntsagerne skal blive bløde uden at tage for meget farve.
- 3
Drys mel over kødet (at singere) og rør godt rundt, så alle stykker dækkes. Lad melet stege med i 2 minutter for at fjerne melsmagen, og deglacér herefter med hvidvin. Skrab bunden af gryden godt med en træspatel for at løsne alle de gode smagsstoffer.
- 4
Hæld kalvefond ved, til det netop dækker kødet. Tilsæt bouquet garni, salt og peber. Læg låg på og lad retten simre ved svag varme. Saucen skal kun lige akkurat boble let.
- 5
Tilsæt champignonerne. Ved slutningen af tilberedningen røres fløden i. Lad saucen reducere i et par minutter uden at koge voldsomt, indtil den har en fyldig konsistens, der smukt overtrækker bagsiden af en ske.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Fyld ikke gryden for meget, når du bruner kødet; gør det hellere over to omgange. På den måde sikrer du, at kødet steger og får skorpe i stedet for at koge i sin egen saft.
- Hvis saucen er for tynd til sidst, kan du tage kødet op og koge væsken ind ved høj varme, før du tilsætter fløden for at samle retten.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage i en lufttæt beholder. Saucen kan tykne en smule, når den bliver kold, men får sin lækre, cremede konsistens tilbage ved forsigtig genopvarmning.
