Klassisk kalvefrikassé

Smørmøre stykker kalvekød, der skiller ved et let tryk med gaflen, svøbt i en fløjlsblød og cremet sauce. Duften af hvidvinsreduktion og friske krydderurter fylder rummet, så snart låget løftes fra gryden.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 623
• Proteiner: 46 g
• Kulhydrater: 19 g
• Fedt: 36 g

Ingredienser

• 800 g Kalvebov ( skåret i store tern )
• 40 g Usaltet smør ( til stegning )
• 30 g Hvedemel ( til at drysse over kødet )
• 150 ml Tør hvidvin ( til afkogning af gryden )
• 3 piece Gulerod ( skåret i skiver )
• 2 piece Løg ( pillet )
• 2 piece Nellike ( stukket ind i løget )
• 250 g Champignon ( skåret i kvarte )
• 150 ml Fløde ( piskefløde )
• 1 piece Æg ( kun blommen )
• 0.5 piece Citron ( presset til saft )
• 1 piece Bouquet garni ( friske krydderurter )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Sorte peberkorn ( friskkværnet )
• 2 tbsp Kalvefond ( koncentreret eller som pulver )

Instruktioner

1. Brun kødet af

   Smelt smørret i en støbejernsgryde og brun kalvekødet grundigt på alle sider. Det er vigtigt, at kødet får en flot stegeskorpe, da det danner grundlaget for den dybe smag i saucen.

2. Drys og afkogning

   Drys hvedemel over kødet (at singere) og rør godt rundt i et minuts tid, så melet bliver 'stegt' af. Hæld hvidvinen ved og skrab bunden af gryden grundigt med en paletkniv for at løsne alle de kraftfulde stegeskyer.

3. Væske og smagsgivere

   Tilsæt vand, så det lige præcis dækker kødet. Kom kalvefond, gulerødder i skiver, løg spækket med nelliker og din bouquet garni i gryden. Krydr med havsalt og friskkværnet peber.

4. Lad retten simre

   Læg låg på og lad det hele simre ved svag varme. Saucen skal blot boble ganske let. Efter en time tilsættes de rensede champignoner skåret i kvarte.

5. Legering og tilsmagning

   Pisk fløde og æggeblomme sammen i en lille skål. Tag gryden af varmen og rør blandingen i saucen, til den er jævn og cremet nok til at hænge ved skeen. Tilsæt et skvæt citronsaft for at give retten den nødvendige friskhed og balance.

Kokketips

• Saucen må aldrig koge, efter æggeblommen er tilsat, da den ellers vil skille og miste sin fløjlsbløde tekstur.
• Hvis du ønsker en tykkere sauce, kan du lade den reducere uden låg i et par minutter, før du rører flødeblandingen i til sidst.

Opbevaring

Retten holder sig glimrende i 3 dage i en lufttæt beholder i køleskabet. Genopvarm den forsigtigt ved lav varme uden at lade den bulderkoge.