Klassisk fransk kalve-blanquette

Tilberedning

Smørmørt kød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk, svøbt i en fløjlsblød, elfenbenshvid sauce. Citronens syre giver et perfekt modspil til den fyldige fløde, mens duften af timian og laurbærblade spreder sig fra gryden.

1. 1

   Læg kalvekødet i en gryde, dæk det med koldt vand og bring det i kog. Lad det koge i 2 minutter for at fjerne urenheder, dræn derefter vandet fra og skyl kødet grundigt under rindende vand.

2. 2

   Læg det rene kød tilbage i gryden. Tilsæt gulerødder, porre, det pillede løg spækket med nelliker, timian og laurbærblade. Hæld tør hvidvin ved og top op med vand, indtil alt er dækket. Krydr med havsalt.

3. 3

   Lad retten simre ved svag varme i ca. 1 time og 15 minutter, til kødet er helt mørt. Mod slutningen af kogetiden tilsættes de kvarte champignoner, som koger med i de sidste 15 minutter.

4. 4

   Smelt smørret i en anden gryde, tilsæt mel og rør det sammen til en melbolle uden at det tager farve. Tag 500 ml af den siede kogefond og pisk den gradvist ind i din roux. Lad saucen koge igennem, til den tykner og hænger ved bagsiden af skeen.

5. 5

   Pisk fløde og æggeblommer sammen i en skål. Tag saucen af varmen og rør blandingen i (legér). Tilsæt citronsaft og hæld saucen over kød og grøntsager. Varm forsigtigt op uden nogensinde at lade saucen koge.