Klassisk Fransk Kalve-Blanquette

Smørmørt kød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk, svøbt i en fløjlsblød, elfenbenshvid sauce. Citronens syre giver et perfekt modspil til den fyldige fløde, mens duften af timian og laurbærblade spreder sig fra gryden.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 690
• Proteiner: 48 g
• Kulhydrater: 20 g
• Fedt: 42 g

Ingredienser

• 800 g Kalvebov ( skåret i grove tern )
• 2 piece Gulerod ( i skiver )
• 1 piece Løg ( pillet )
• 2 piece Nellike ( stukket ind i løget )
• 1 piece Porre ( kun den hvide del, i skiver )
• 200 g Champignon ( skåret i kvarte )
• 150 ml Tør hvidvin
• 50 g Usaltet smør
• 50 g Hvedemel
• 200 ml Fløde
• 2 piece Æg ( kun blommerne )
• 1 tbsp Limesaft
• 1 piece Timjan
• 1 piece Laurbærblad
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt hvid peber

Instruktioner

1. Blanchering af kødet

   Læg kalvekødet i en gryde, dæk det med koldt vand og bring det i kog. Lad det koge i 2 minutter for at fjerne urenheder, dræn derefter vandet fra og skyl kødet grundigt under rindende vand.

2. Klargøring af fonden

   Læg det rene kød tilbage i gryden. Tilsæt gulerødder, porre, det pillede løg spækket med nelliker, timian og laurbærblade. Hæld tør hvidvin ved og top op med vand, indtil alt er dækket. Krydr med havsalt.

3. Simretid

   Lad retten simre ved svag varme i ca. 1 time og 15 minutter, til kødet er helt mørt. Mod slutningen af kogetiden tilsættes de kvarte champignoner, som koger med i de sidste 15 minutter.

4. Lav opbagning og sauce

   Smelt smørret i en anden gryde, tilsæt mel og rør det sammen til en melbolle uden at det tager farve. Tag 500 ml af den siede kogefond og pisk den gradvist ind i din roux. Lad saucen koge igennem, til den tykner og hænger ved bagsiden af skeen.

5. Legering og tilsmagning

   Pisk fløde og æggeblommer sammen i en skål. Tag saucen af varmen og rør blandingen i (legér). Tilsæt citronsaft og hæld saucen over kød og grøntsager. Varm forsigtigt op uden nogensinde at lade saucen koge.

Kokketips

• Saucen må aldrig koge, efter fløde- og æggebiandingen er tilsat, da den ellers vil skille.
• Den indledende blanchering er helt afgørende for at opnå den karakteristiske, helt hvide sauce.
• Hvis du har en muskatnød liggende, så riv en lille smule i den færdige sauce for ekstra dybde.

Opbevaring

Kan holde sig 2 dage i køleskabet. Genopvarmes meget forsigtigt i en gryde uden at nå kogepunktet.