Klassisk Cassoulet

En sprød, gylden skorpe, der knaser under skeen og afslører fløjlsbløde, cremede bønner. Andeconfiten falder mør fra benet, gennemsyret af den røgede aroma fra letsaltet flæsk og duftende krydderurter.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 180 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1777
• Proteiner: 161 g
• Kulhydrater: 56 g
• Fedt: 100 g

Ingredienser

• 800 g Hvid bønne ( tørrede, udblødt natten over )
• 4 piece Confiteret andelår ( hele )
• 4 piece Toulousepølse ( hele )
• 300 g Letsaltet brystflæsk ( i store tern )
• 2 piece Løg ( pillede )
• 2 piece Gulerod ( i tykke skiver )
• 4 piece Hvidløg ( fed, spiren fjernet )
• 1 piece Bouquet garni
• 3 tbsp Andefedt
• 1 tsp Sorte peberkorn
• 200 g Flæskesvær ( blancheret og skåret i brede strimler )

Instruktioner

1. Udblødning og blanchering

   Læg de hvide bønner i blød i koldt vand natten over. Næste dag kommes de i en gryde med koldt vand sammen med sværen; bring det i kog og lad det koge i 5 minutter. Dræn vandet fra og læg sværen til side.

2. Tilberedning af fonden

   Kom bønnerne tilbage i den rene gryde sammen med det letsaltede flæsk skåret i store stykker, gulerødder, løg og bouquet garni. Dæk med koldt vand, giv det et generøst drys peber og lad det simre i en time. Bønnerne skal være møre, men stadig holde formen.

3. Bruning af kødet

   Varm lidt andefedt på en pande og brun Toulouse-pølserne og de confiterede andelår. Skindet skal være sprødt, og pølserne skal have en flot stegeskorpe. Tag det af panden og sæt det til side.

4. Samling af retten

   Gnid et ovnfast fad med hvidløg. For bunden med de blancherede stykker svær. Tilsæt en del af bønnerne, fordel kødet (flæsk, pølser og and) og dæk derefter med resten af bønnerne. Hæld kogevæsken ved, så den næsten dækker overfladen.

5. Langtidsstegning og skorpe

   Sæt fadet i ovnen ved 150°C. Der vil danne sig en hinde på overfladen. Når den er blevet mørk og sprød, brydes den med bagsiden af en ske, så den suger væske til sig. Gentag denne proces flere gange i løbet af de næste 2 timer.

Kokketips

• Traditionen tro skal man bryde skorpen syv gange for at opnå den helt rette cassoulet.
• Vent med at salte fonden til allersidst, da både det saltede flæsk og andeconfiten afgiver masser af salt til retten.

Opbevaring

En cassoulet smager faktisk endnu bedre, når den genopvarmes dagen efter. Opbevares på køl og varmes forsigtigt i ovnen med en lille smule vand, hvis bønnerne virker tørre.