Klassisk engelsk pork pie

En sprød, gylden skorpe, der gemmer på et saftigt og krydret fyld af svinekød. Den glinsende sky fylder hvert et hulrum og giver en fast, men smeltende konsistens.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 975
• Proteiner: 28 g
• Kulhydrater: 80 g
• Fedt: 61 g

Ingredienser

• 333.3 g Nakkefilet ( håndskåret i små tern )
• 133.3 g Brystflæsk ( groft hakket )
• 300 g Hvedemel
• 100 g Svinefedt
• 100 ml Mineralvand
• 133.3 ml Madeiragelé ( smeltet ved svag varme )
• 0.7 piece Æg ( sammenpisket til pensling )
• 0.7 tsp Gråt havsalt
• 0.7 tsp Stødt sort peber
• 0.7 pinch Allehånde
• 0.7 pinch Muskatnød
• 0.7 tsp Timjan ( kun bladene )

Instruktioner

1. Forberedelse af kødfyldet

   Skær svinenakken i tern på ca. 5 mm i hånden. Hak svinebrystet groft. Bland kødet med havsalt, friskkværnet peber, muskatnød, timian og allehånde. Fyldet skal være ensartet, men stadig have masser af bid og tekstur.

2. Hot water crust-dej

   Bring vand og svinefedt i kog i en kasserolle. Hæld det straks over melet i en skål. Arbejd dejen sammen med en dejskraber og derefter med hænderne, til den er smidig og glat. Dejen skal bearbejdes, mens den er varm, for at forblive medgørlig.

3. Samling af tærten

   Beklæd en høj form med to tredjedele af den varme dej. Pres den fast mod siderne. Fyld formen med kød, og tryk det godt sammen for at undgå lufthuller. Læg resten af dejen over som et låg, knib kanterne tæt sammen og stik et lille hul i midten.

4. Bagning og pensling

   Bag tærten ved 180°C. Efter 30 minutter pensles toppen med sammenpisket æg. Fortsæt bagningen, til skorpen er dybt ravgylden, og kødsaften, der pipler ud, er helt klar. Lad tærten køle helt af uden for ovnen.

5. Tilsætning af sky

   Varm Madeira-skyen op, til den er flydende. Hæld den forsigtigt gennem hullet i den afkølede tærte ved hjælp af en lille tragt. Stil tærten på køl i mindst 12 timer, så skyen stivner helt og omslutter kødet.

Kokketips

• Pas på ikke at overbehandle dejen, når vandet er tilsat; ellers bliver den elastisk og svær at forme i formen.
• Vent til tærten er helt kold, før du hælder skyen i, ellers vil dejen suge væsken til sig og blive blød.
• Peber er den vigtigste smagsgiver: Vær ikke bange for at krydre kødet meget rundhåndet.

Opbevaring

Opbevares på køl i op til 4 dage. Må ikke genopvarmes – den smager absolut bedst kold.