Klassisk citrontærte
Ingredienser
- 166,7 gHvedemel (sigtet)
- 133,3 gUsaltet smør (koldt og i tern)
- 166,7 gHvidt sukker (delt)
- 3,3 stkÆg (friske)
- 2,7 stkCitron (til saft og skal)
- 0,7 knivspidsFleur de sel
Tilberedning
En sprød mørdejsbund toppet med en syrlig og fløjlsblød creme. Citronens rene syre spiller perfekt op mod det rige smør og skaber en balance, der smelter på tungen.
- 1
Bland hvedemel, sukker og en knivspids havsalt i en skål. Tilsæt koldt smør i tern. Smuldr hurtigt dejen med fingerspidserne, indtil den har en sandet tekstur, uden at fedtstoffet bliver for varmt.
- 2
Tilsæt det hele æg. Saml dejen ved at trykke den ud mod bordpladen med håndfladen (frasering), så den bliver homogen uden at blive elastisk. Form den til en flad skive, pak den ind i film, og lad den hvile på køl i mindst 1 time.
- 3
Rul dejen ud til en tykkelse på ca. 3 mm. Beklæd en smurt tærteform med dejen og prik bunden med en gaffel. Bag ved 180°C, indtil bunden er jævnt gylden og føles fast ved berøring.
- 4
Riv skallen fra to citroner og pres saften fra alle fire. Pisk de resterende æg med sukker i en gryde. Tilsæt citronsaft og skal, og opvarm blandingen over svag varme under konstant piskning.
- 5
Når cremen tykner og dækker bagsiden af en ske, tages den af varmen. Lad den køle en smule af, og pisk derefter smørternene i med kraftige tag for at skabe en emulsion. Cremen skal blive helt blank og glat.
- 6
Hæld citroncremen i den bagte tærtebund. Glat overfladen med en paletkniv. Lad tærten sætte sig i køleskabet i mindst 2 timer, før den skæres for.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Pas på ikke at ælte dejen for meget efter ægget er tilsat, da den ellers bliver elastisk og vil krympe under bagningen.
- For at opnå den ultimative konsistens bør smørret piskes i, når citroncremen er ca. 45°C – det giver den mest stabile og glansfulde emulsion.
Hvor længe kan retten holde sig?
Tærten kan opbevares i 48 timer i køleskabet. Bør ikke fryses, hvis mørdejens sprødhed skal bevares.
