Klassisk andemousse
Ingredienser
- 20 gAndefedt (smeltet)
- 1,3 stkSkalotteløg (finthakket)
- 33,3 mlMarsala (til deglacering)
- 100 gUsaltet smør (koldt, i tern)
- 33,3 mlMadlavningsfløde (stuetempereret)
- 0,7 tskGråt havsalt (fint)
- 0,7 knivspidsStødt sort peber
- 0,7 knivspidsAllehånde
- 200 gAndelever (renset og befriet for sener)
Tilberedning
En silkeblød konsistens, der smelter på tungen og frigiver andens dybe og rige smag. Moussen er blank og elegant med den helt rigtige aroma fra Marsala-deglaceringen.
- 1
Smelt andefedtet på en pande. Tilsæt de finthakkede skalotteløg og lad dem simre, til de er gennemsigtige og bløde, uden at de tager farve.
- 2
Skru op for varmen og læg andeleverne på panden. Brun dem hurtigt, så de får en flot stegeskorpe, men stadig er rosa i midten. Pas på ikke at overtilberede dem, da leveren så bliver kornet.
- 3
Hæld Marsala på panden for at løsne de smagfulde stegeskyer fra bunden. Lad vinen koge næsten helt ind, indtil den danner en blank sirup, der glaserer leverne.
- 4
Kom pandens indhold i en blender. Tilsæt de kolde smørtern, fløde, salt, peber og firekrydderi. Blend grundigt i flere minutter, indtil du opnår en fuldstændig glat og silkeblød emulsion.
- 5
Pres moussen gennem en finmasket si for at fjerne urenheder. Hæld den i en terrine, glat overfladen, og lad den sætte sig i køleskabet i mindst 12 timer.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Spring aldrig turen gennem sien over; det er præcis det, der skiller en rustik postej fra en ægte, delikat mousse.
- Smørret skal være iskoldt, når det blendes i, for at skabe en stabil emulsion, der ikke skiller.
- Tag moussen ud af køleskabet 15 minutter før servering, så den genvinder sin fulde smidighed og aroma.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares 4 til 5 dage i en lufttæt beholder i køleskabet.
