Kaningryde med hvidvin og svampe

Tilberedning

Mørt kaninkød, der falder fra benet, svøbt i en fløjlsblød, blank sauce. Duften af indkogt hvidvin forenes med skovbundsnoter fra timian og smørstegte svampe.

1. 1

   Opvarm saltet smør og en smule olie i en solid støbejernsgryde. Brun kaninstykkerne grundigt på alle sider, indtil de er gyldne. Tilsæt baconternene, og lad dem stege med, til fedtet er smeltet af, og de er sprøde.

2. 2

   Tag kødet op af gryden. Sautér løg og gulerødder i det resterende fedtstof, til de får en let farve. Tilsæt det pressede hvidløg helt til sidst, så det ikke brænder på og bliver bittert.

3. 3

   Kom kaninen tilbage i gryden. Drys med mel (en klassisk 'singer') og rør godt rundt, så alt kødet er dækket. Lad det stege i 2 minutter, og déglacér derefter med hvidvin, mens du skraber de smagfulde rester i bunden af gryden fri.

4. 4

   Hæld kalvefond (eller vand) ved, så det dækker kødet halvt. Tilsæt timian og laurbærblad. Læg låg på, og lad det simre ved svag varme. Saucen skal blot småboble blidt, ikke koge voldsomt.

5. 5

   Imens ristes svampene på en pande med en klat smør, til de er faste og gyldne. Kom dem i gryden ca. 10 minutter før retten er færdig.

6. 6

   Tjek om kødet er færdigt; det skal let kunne trækkes fra hinanden med en gaffel. Hvis saucen er for tynd, tages låget af, så den kan koge ind i et par minutter, indtil den er blank og hænger ved skeen.