Kalvequeneller i cremet svampesauce

En fin og luftig konsistens, der smelter på tungen, svøbt i en blank og cremet sauce. Duften af muskatnød og brunet smør vidner om en perfekt udført klassiker fra det franske køkken.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 40 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 691
• Proteiner: 33 g
• Kulhydrater: 36 g
• Fedt: 46 g

Ingredienser

• 400 g Kalvehakkekød ( meget finthakket )
• 150 g Hvedemel
• 250 ml Sødmælk
• 80 g Usaltet smør
• 3 piece Æg
• 250 g Champignon ( skåret i skiver )
• 200 ml Fløde
• 100 ml Tør hvidvin
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 1 pinch Muskatnød
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 150 ml Kalvefond ( flydende )

Instruktioner

1. Tilberedning af panaden

   Bring mælk, smør og et nip salt i kog i en gryde. Tilsæt alt melet på én gang og rør kraftigt med en dejskraber eller grydeske. 'Bag' dejen af over varmen, indtil den slipper grydens kanter og samler sig til en glat og smidig kugle.

2. Tilsætning af æg

   Tag gryden af varmen og rør æggene i ét ad gangen. Pisk energisk mellem hvert æg, indtil dejen er helt optaget. Den færdige masse skal være blank, smidig og falde tungt fra skeen.

3. Bland kødet i

   Rør det hakkede kalvekød i den afkølede panade. Krydr med salt, peber og friskrevet muskatnød. Arbejd farsen grundigt igennem, indtil du har en helt jævn og homogen konsistens.

4. Pochering af quenellerne

   Form fine ovaler med to spiseskeer og lad dem glide forsigtigt ned i simrende saltvand. Når de stiger til overfladen og er vokset til dobbelt størrelse, er de færdigtilberedte. Lad dem dryppe af på et rent klæde.

5. Tilberedning af saucen

   Sautér finthakkede skalotteløg og svampe i smør. Deglacér panden med hvidvin og lad det reducere til det halve. Tilsæt kalvefond og fløde, og lad saucen småsimre, indtil den tykner og lægger sig som et flot lag på bagsiden af en ske.

6. Gratinering i ovn

   Anret quenellerne i et ovnfast fad og hæld rigeligt med sauce over. Bag dem ved 200°C i ca. 10 minutter, indtil overfladen er let gylden, og de puffer flot op i ovnen.

Kokketips

• For at opnå en helt silkeblød og elegant konsistens kan du presse farsen gennem en finmasket sigte, før du former dine queneller.
• Vandet må aldrig bulderkoge under pocheringen; det skal blot simre let, ellers risikerer de fine queneller at falde fra hinanden.

Opbevaring

Opbevar quenellerne i saucen på køl i op til 48 timer. De er også meget velegnede til frysning, efter de er pocheret og kølet helt af.