Kalve Orloff
Ingredienser
- 0,8 kgKalvesteg (hel)
- 4 stkSkinke (i skiver)
- 333,3 gChampignon (finthakket)
- 1,3 stkLøg (i fine tern)
- 100 gComtéost (revet)
- 53,3 gUsaltet smør
- 26,7 gHvedemel
- 333,3 mlSødmælk
- 66,7 mlFløde
- 0,7 knivspidsMuskatnød
- 0,7 knivspidsGråt havsalt
- 0,7 knivspidsStødt sort peber
Tilberedning
En mør kalvesteg skåret i skiver og fyldt med svampedu xelles og skinke, toppet med en fyldig Mornay-sauce. Kødet forbliver vidunderligt saftigt under den boblende, gyldne osteskorpe.
- 1
Varm en god klat smør i en gryde og brun kalvestegen grundigt på alle sider. Den skal have en flot gylden stegeskorpe for at forsegle saften. Tag stegen op og lad den hvile.
- 2
Hak svampe og løg helt fint. Sautér dem i smør, indtil al væsken er fordampet. Blandingen skal være helt tør og have en intens, koncentreret smag.
- 3
Lav en klassisk opbagning af smør og mel. Pisk mælken i gradvist. Når saucen har en god konsistens og hænger ved skeen, rører du halvdelen af den revne comté og en knivspids muskatnød i.
- 4
Skær stegen i skiver, men pas på ikke at skære helt igennem bunden. Læg en skive skinke og en god skefuld duxelles ind mellem hver kødskive.
- 5
Læg stegen i et ovnfast fad. Overhæld den generøst med Mornay-sauce og drys med den resterende ost. Bag ved 180°C, indtil overfladen er gylden og boblende.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Undlad at skære helt igennem bunden af stegen, så den holder formen under hele tilberedningen.
- Hvis saucen virker for tyk, kan du spæde den op med en smule varm mælk – den skal forblive fløjlsblød.
- Brug eventuelt kødsnor til at snøre stegen let, hvis skiverne skrider for meget fra hinanden.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig op til 2 dage i køleskabet. Genopvarm den forsigtigt i ovnen dækket med folie for at bevare saftigheden i kødet.
