Kalve Orloff

En mør kalvesteg skåret i skiver og fyldt med svampedu xelles og skinke, toppet med en fyldig Mornay-sauce. Kødet forbliver vidunderligt saftigt under den boblende, gyldne osteskorpe.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 75 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 866
• Proteiner: 76 g
• Kulhydrater: 17 g
• Fedt: 56 g

Ingredienser

• 0.8 kg Kalvesteg ( hel )
• 4 piece Skinke ( i skiver )
• 333.3 g Champignon ( finthakket )
• 1.3 piece Løg ( i fine tern )
• 100 g Comtéost ( revet )
• 53.3 g Usaltet smør
• 26.7 g Hvedemel
• 333.3 ml Sødmælk
• 66.7 ml Fløde
• 0.7 pinch Muskatnød
• 0.7 pinch Gråt havsalt
• 0.7 pinch Stødt sort peber

Instruktioner

1. Brun stegen af

   Varm en god klat smør i en gryde og brun kalvestegen grundigt på alle sider. Den skal have en flot gylden stegeskorpe for at forsegle saften. Tag stegen op og lad den hvile.

2. Forbered din duxelles

   Hak svampe og løg helt fint. Sautér dem i smør, indtil al væsken er fordampet. Blandingen skal være helt tør og have en intens, koncentreret smag.

3. Lav Mornay-saucen

   Lav en klassisk opbagning af smør og mel. Pisk mælken i gradvist. Når saucen har en god konsistens og hænger ved skeen, rører du halvdelen af den revne comté og en knivspids muskatnød i.

4. Saml stegen

   Skær stegen i skiver, men pas på ikke at skære helt igennem bunden. Læg en skive skinke og en god skefuld duxelles ind mellem hver kødskive.

5. Gratinering

   Læg stegen i et ovnfast fad. Overhæld den generøst med Mornay-sauce og drys med den resterende ost. Bag ved 180°C, indtil overfladen er gylden og boblende.

Kokketips

• Undlad at skære helt igennem bunden af stegen, så den holder formen under hele tilberedningen.
• Hvis saucen virker for tyk, kan du spæde den op med en smule varm mælk – den skal forblive fløjlsblød.
• Brug eventuelt kødsnor til at snøre stegen let, hvis skiverne skrider for meget fra hinanden.

Opbevaring

Kan holde sig op til 2 dage i køleskabet. Genopvarm den forsigtigt i ovnen dækket med folie for at bevare saftigheden i kødet.