Gedde-queneller med Nantua-sauce

Finthakket geddekød bunden sammen af en smørmættet panade og puffet op til perfektion. Den cremede krebsepulversauce svøber sig om quenellerne, der skal være fjerlette og smelte på tungen.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 45 min
• Sværhedsgrad: Svær
• Kalorier: 1024
• Proteiner: 57 g
• Kulhydrater: 38 g
• Fedt: 69 g

Ingredienser

• 600 g Gedde ( fileteret og befriet for ben )
• 200 g Usaltet smør ( skåret i tern )
• 150 g Hvedemel ( sigtet )
• 250 ml Sødmælk
• 6 piece Æg ( sammenpisket )
• 300 g Ferskvandskreps ( hele )
• 250 ml Fløde
• 100 ml Tør hvidvin
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 1 pinch Muskatnød ( friskrevet )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt hvid peber
• 1 tbsp Tomatkaviar
• 1 tbsp Tomatpure

Instruktioner

1. Forberedelse af panaden

   Opvarm mælk og smør i en gryde. Når det når kogepunktet, tilsættes alt melet på én gang. Rør energisk med en spatel, indtil dejen slipper grydens sider og danner en tynd hinde i bunden. Lad massen køle helt af.

2. Klargøring af gedden

   Blend geddekødet helt fint. Stryg det derefter gennem en finmasket sigte for at fjerne de sidste småben. Dette er afgørende for at opnå den helt rigtige silkebløde konsistens.

3. Samling af farsen

   Rør den kolde panade ind i geddekødet. Tilsæt æggene ét efter ét, mens du arbejder med farsen. Den skal blive blank, smidig og have god krop. Smag til med salt, peber og friskrevet muskatnød.

4. Pochering af quenellerne

   Form små cylindre ved hjælp af to spiseskeer. Lad dem glide forsigtigt ned i simrende, saltet vand. Når de stiger til overfladen og begynder at rulle rundt om sig selv, er de færdige. Lad dem dryppe af på et rent viskestykke.

5. Nantua-sauce med krebs

   Sautér krebs og skalotteløg. Deglasér panden med hvidvin og lad det reducere til det halve. Tilsæt fløde og tomatpuré. Lad saucen småsimre, indtil den har en cremet konsistens, der hænger ved bagsiden af skeen.

6. Gratinering i ovn

   Anret dine queneller i et ovnfast fad og overhæld dem generøst med saucen. Bag ved 200°C. Quenellerne skal puffe flot op, og saucen skal tage en indbydende gylden farve.

Kokketips

• Hemmeligheden ligger i at køle panaden helt af: Hvis den stadig er varm, vil den tilberede æggene for tidligt.
• Vandet til pochering må aldrig bulderkoge; det skal blot simre let, ellers risikerer du, at dine queneller brister.
• For at få endnu lettere og luftigere queneller, kan du lade farsen hvile i køleskabet i 12 timer, før du former dem.

Opbevaring

Pocherede queneller kan opbevares i 2 dage i køleskabet i deres kolde kogevand eller pakket stramt ind i husholdningsfilm. De er desuden særdeles velegnede til frysning efter pochering.