Fransk fiskegryde
Ingredienser
- 800 gTorsk (i store tern)
- 40 gUsaltet smør (skåret i mindre stykker)
- 1 stkLøg (finthakket)
- 2 stkPorre (skåret i ringe)
- 2 stkGulerod (i små tern)
- 2 spskHvedemel
- 200 mlTør hvidvin
- 500 mlMineralvand
- 1 stkBouquet garni
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 500 mlFiskefumet (flydende eller rekonstitueret)
Tilberedning
Perlemorshvide stykker af torsk, der deler sig i fine flager, svøbt i en fløjlsblød, smørmonteret sauce. Duften af reduceret hvidvin og møre porrer leder tankerne hen på en frokost ved havet.
- 1
Skær porren i tynde ringe, gulerødderne i små tern og hak løget fint. Skær torsken i store tern på ca. 4 cm. Kødet skal føles fast og frisk.
- 2
Smelt smørret i en sauterpande. Tilsæt løg, porre og gulerødder. Lad det simre ved svag varme uden at tage farve, indtil porrerne er bløde og gennemsigtige.
- 3
Drys mel over grøntsagerne og rør rundt i et minuts tid for at bage melet af. Deglacér med tør hvidvin og sørg for at få al smagen med fra bunden. Hæld fiskefonden ved, tilsæt bouquet garni og lad det småsimre. Saucen skal begynde at binde og dække bagsiden af en ske.
- 4
Læg forsigtigt fiskestykkerne ned i den simrende væske. Krydr med havsalt og friskkværnet sort peber. Læg låg på og lad fisken pochere i ca. 5 til 7 minutter. Fisken er klar, når den er uigennemsigtig i midten og skiller i fine flager ved et let tryk.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hav tålmodighed med fisken: Hvis gryden bulderkoger, risikerer du, at de flotte stykker går i stykker.
- Hvis saucen bliver for tyk undervejs, kan du spæde til med en smule vand eller hvidvin.
- Saucen skal være blank og cremet – den er perfekt, når den lægger sig som et let lag på bagsiden af en træske.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig 2 dage i køleskabet. Genopvarm meget forsigtigt i en gryde for at undgå, at fisken bliver tør eller får for meget.
