Due med ærter

Stegt due, perfekt rosa i midten, serveret med møre ærter og røget bacon. En blank, indkogt sauce, der smyger sig om skeen og er fyldt med aroma fra frisk timian.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 40 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1541
• Proteiner: 95 g
• Kulhydrater: 44 g
• Fedt: 107 g

Ingredienser

• 4 piece Duekød ( hele og rensede )
• 1000 g Ærter ( bælgede )
• 300 g Røget bacon i tern ( skåret i strimler )
• 2 piece Løg ( skåret i tynde skiver )
• 2 piece Hovedsalat ( fintsnittet )
• 80 g Usaltet smør ( koldt og i tern )
• 4 tbsp Solsikkeolie
• 4 piece Timjan ( friske kviste )
• 2 piece Laurbærblad
• 2 pinch Gråt havsalt
• 2 pinch Sorte peberkorn ( friskkværnet )
• 600 ml Hønsefond

Instruktioner

1. Bruning af duerne

   Varm en gryde op med olie og en god klat smør, og brun duerne grundigt på alle sider. Skindet skal være gyldent og sprødt. Tag duerne op og læg dem til side.

2. Sautering af garniture

   Kom bacon og løgskiver i samme gryde. Svits det af uden at det tager for meget farve. Deglacer gryden med en smule hønsefond for at løsne de smagfulde, brunede rester i bunden.

3. Tilberedning af grøntsagerne

   Tilsæt ærter, fintsnittet salat, timian og laurbærblad. Hæld hønsefond ved, til det netop dækker indholdet. Krydr let med salt og peber.

4. Simring

   Læg duerne tilbage i gryden. Læg låg på og lad det simre ved svag varme. Duerne er færdige, når kødet føles spændstigt ved et let tryk. Ærterne skal være møre, men må ikke koge ud.

5. Montering af saucen

   Tag duerne op. Reducer kogelagen, hvis det er nødvendigt, til den er sirupsagtig og intens. Pisk koldt smør i saucen lige før servering, så den emulgerer og bliver flot blank.

Kokketips

• Pas på ikke at give duen for meget; den skal serveres rosa for at forblive mør og saftig.
• Brug friske, bælgede ærter hvis muligt; den søde smag er helt uovertruffen sammenlignet med frosne.
• Hemmeligheden ligger i reduktionen: saucen skal være kraftig nok til at dække bagsiden af en ske.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. Due egner sig ikke til genopvarmning, da det fine kød hurtigt bliver sejt og tørt.