Cremet skaldyrscassolette

Tilberedning

En fløjlsblød sauce, der smyger sig om perlemorsfarvede kammuslinger og spændstige rejer. Havets salte aroma forenes med nøddeagtigt smør og reduceret hvidvin til en intens og dyb smagsoplevelse.

1. 1

   Kom muslingerne i en gryde sammen med 50 ml tør hvidvin. Læg låg på og skru helt op for varmen. Tag dem op, så snart de har åbnet sig. Si væden gennem et klæde eller en fin si og gem den; den er selve sjælen i saucens smag.

2. 2

   Smelt smørret i en kasserolle. Tilsæt finthakkede skalotteløg og presset hvidløg. Lad det sautere ved svag varme uden at tage farve, indtil løgene er klare og bløde.

3. 3

   Drys melet over smørret. Rør rundt i et minuts tid for at stege melet af, og tilsæt så resten af hvidvinen samt den gemte muslingevæde. Pisk grundigt for at undgå klumper, og lad saucen tykne langsomt.

4. 4

   Rør fløde og fiskefond i. Lad saucen reducere ved svag varme, indtil den er så tyk, at den hænger ved bagsiden af en ske. Den skal være blank, jævn og fløjlsblød.

5. 5

   Læg rejer og kammuslinger ned i den varme sauce. Lad dem pochere i 2-3 minutter. Kammuslingerne skal forblive faste, men eftergivende ved let berøring. Vend de pillede muslinger og friskhakket persille i til allersidst.