Cremet skaldyrscassolette

En fløjlsblød sauce, der smyger sig om perlemorsfarvede kammuslinger og spændstige rejer. Havets salte aroma forenes med nøddeagtigt smør og reduceret hvidvin til en intens og dyb smagsoplevelse.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 460
• Proteiner: 41 g
• Kulhydrater: 12 g
• Fedt: 25 g

Ingredienser

• 500 g Blåmusling ( rensede )
• 300 g Reje ( pillede )
• 200 g Kammusling ( rensede )
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 40 g Usaltet smør
• 20 g Hvedemel
• 150 ml Tør hvidvin
• 200 ml Fløde
• 1 piece Hvidløg ( finthakket )
• 10 g Bredbladet persille ( hakket )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 150 ml Fiskefumet

Instruktioner

1. Klargøring af muslingerne

   Kom muslingerne i en gryde sammen med 50 ml tør hvidvin. Læg låg på og skru helt op for varmen. Tag dem op, så snart de har åbnet sig. Si væden gennem et klæde eller en fin si og gem den; den er selve sjælen i saucens smag.

2. Sautering af aromater

   Smelt smørret i en kasserolle. Tilsæt finthakkede skalotteløg og presset hvidløg. Lad det sautere ved svag varme uden at tage farve, indtil løgene er klare og bløde.

3. Opbagning og kogning

   Drys melet over smørret. Rør rundt i et minuts tid for at stege melet af, og tilsæt så resten af hvidvinen samt den gemte muslingevæde. Pisk grundigt for at undgå klumper, og lad saucen tykne langsomt.

4. Afrunding med fløde

   Rør fløde og fiskefond i. Lad saucen reducere ved svag varme, indtil den er så tyk, at den hænger ved bagsiden af en ske. Den skal være blank, jævn og fløjlsblød.

5. Sidste tilberedning

   Læg rejer og kammuslinger ned i den varme sauce. Lad dem pochere i 2-3 minutter. Kammuslingerne skal forblive faste, men eftergivende ved let berøring. Vend de pillede muslinger og friskhakket persille i til allersidst.

Kokketips

• Lad aldrig saucen koge, efter kammuslingerne er kommet i, da de ellers bliver seje og gummiagtige.
• Hvis saucen virker for tynd, så lad den reducere et par minutter ekstra, før du tilsætter skaldyrene.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. Skaldyr egner sig ikke til genopvarmning, da varmen gør kødet tørt og sejt.